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鳄鱼烧海参（山东省济南市华能大厦创新菜品）

介绍：
鳄鱼是爬行动物，腹部胶质含量高，口感有弹性，将这块肉煨熟后，汤汁浓稠，可与鲍汁媲美，有一次我偶然将其与海参一起烧制，鳄鱼肉析出的浓稠酱汁，将海参裹住，异常鲜美，是烹调海参的“自来芡”。制作时需将鳄鱼腹部肉取下，用温水烫一遍，清洗干净，鳄鱼腹部几乎无鳞，所以很好清洗，用手撕掉外层硬皮，保留白色真皮即可。

菜品制作：
刘震，高级烹调技师，现任山东省济南市华能大厦厨师长。

原料：
鳄鱼腹部肉1000克（批量制作的量），高压活海参1根。
调料：
猪油15克，葱、姜各10克，蒜末8克，金兰牌鲍鱼汁20克，老抽10克，盐5克，鸡粉5克。

制作方法：
（1）取1000克鳄鱼肉切成小块，汆水去腥，另起锅入猪油，放入葱、姜、蒜、鳄鱼肉块煸炒出香，倒入高压锅中（由于鳄鱼腹部肉胶质含量高，所以高压锅底部需放一个竹箅子，防止炖时粘底），添清汤刚好没过，调入鲍鱼汁、老抽、盐、鸡粉，上汽后压15分钟，至鳄鱼肉软糯起锅。
（2）走菜时，取50克炖好的鳄鱼摆在盘中，并淋上少许炖鳄鱼肉的原汤。
（3）另起锅入底油，放入葱段炒香，倒入压鳄鱼的汤汁，放入海参大火烧40秒钟，勾芡收汁（由于海参爆炒时会出水，所以即使鳄鱼汁很浓稠，仍需要勾薄芡），盛入盘中。

技术关键：
压制鳄鱼肉的时间不宜过长，否则口感会变柴。烹调海参时，除了可采用葱烧海参的方法制作以外，还可以将海参在煮鳄鱼肉的原汤中小火浸煮1分钟至入味，用锅中原汤打芡淋上。

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