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韭香鸭脯（四川省成都市锦绣酒店创新家常菜）

亮点：
鸭脯用韭菜汁腌制入韭香，上桌时下面垫着韭菜段、上面撒上韭菜碎，保证整道菜有浓郁的韭香味，卖相也好。

菜品制作：
寇君，中国烹饪名师，擅长川菜，现任四川省成都市锦绣酒店行政总厨。

原料：
鸭脯500克，韭菜段150克。
调料：
盐5克，味精4克，生粉10克，食粉2克，嫩肉粉3克，蚝油10克，韭菜汁50克，小米椒10克，蒸鱼豉油10克，辣鲜露3克。

制作方法：
（1）鸭脯斜刀切成片（与肉丝成斜角），加入盐3克、味精2克、生粉、食粉、嫩肉粉、蚝油、韭菜汁顺一个方向搅打上劲至手感粘稠停止，此时鸭脯冲分吸收了水分，入冰箱中静置1小时。
（2）走菜时锅入底油烧至四成热，下入韭菜段翻炒出香，加盐2克、味精2克调味，不要炒太熟，炒至七成熟即可，此时韭菜还比较挺，取出垫在盘子底部。
（3）取鸭脯片300克入烧至四成热的油中滑油10秒捞出。锅入底油烧至四成热，下入小米椒翻炒出香，下入鸭脯片翻一下，再淋入蒸鱼豉油、辣鲜露调味起锅倒在韭菜段上。
（4）韭菜切成小丁撒在鸭脯上面，色拉油烧至六成热浇在韭菜碎上即可。

制作关键：
还可以用此菜烹饪方法制作鱼类、海鲜或者牛肉、猪肉等鲜嫩的肉类。

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