介绍：
t5FPTY/9P`C hv D4 在厨师印象中，鲜鲍鱼、活海参等高档海产品原料都应该以突出其本身的质感为原则，尽量少用配料，短时间烹调。但是全聚德烤鸭店的关师傅则大胆地用繁琐的工艺流程，对鲍鱼进行了三步加热烹调，最终成菜。有人认为这样长时间、多次入味的烹调方法把鲍鱼的本质、原味破坏掉了，但是更多的食客则喜欢吃这样烹出的鲍鱼：其口感筋道，有弹性，味型独特，在别的地方吃不到。
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AoxH.7B$ jnsF]旺店推介：
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]k h~全聚德创建于1864年，历经几代人的拼搏，获得了长足发展。今天的全聚德不再是主营烤鸭的饭店，它的400多道特色菜品也很受食客欢迎。近期推出的一部分海产品菜肴得到食客的好评，有的已经成为了状元菜。
HH KqM'E}W A C)Oq?9[q z%] V}[p王永胜提问：
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iJ`NqVo%x?f这道菜的味型虽然独特，但是鲍鱼的制作工序太长，是不是出品速度很慢，在我们中型酒店能适用吗？
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+d9s总厨回答：
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9"]GM 其实这款菜最适合的就是中型旺店了，加工一个鲍鱼工序看起来确实繁琐，但是在餐前批量加工出一些鲍鱼来，开餐后很快就能成熟上桌了。如果餐前工作准备好，这应该是上桌时间最短的一款鲍鱼菜了。小酒店的客人会接受不了这款菜的价格，而大酒店的需求量又不是太高，不适合餐前批量加工。所以说中型旺店最适合推广此款菜。
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原料：
[L irXai]x~9ey"r=c福建产活鲍鱼1个（净肉约50克），五花肉20克，冬笋、香菇各10克。
:N]kdnJ^da8bJjU调料：
xR1Y%-.Z\{ t`9泡辣椒末5克，色拉油50克，A料（精盐2克、味精3克、蚝油2克、白糖3克、老抽1克、胡椒粉1克），上汤500克，高汤20克。
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制作方法：
B :f0}P^ @Q5K3（1）将活鲍鱼洗净，放入高压锅里，加入500克清水，压8分钟，取出洗净，去壳，在鲍鱼的上面打上浅十字花刀，入上汤中，小火煨制10分钟，取出切1厘米见方的丁备用。
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（2）将五花肉、冬笋、香菇分别洗净后切成1厘米见方的丁备用。
]'+-Y=pn 69lk+)C（3）净锅上火，下入色拉油，加入五花肉丁、香菇冬笋丁炒香。放入泡辣椒末翻炒，再下入A料，炒香后放入煨好的鲍鱼丁，加入高汤，翻炒，收浓汤汁后出锅装盘即成。
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