（北京市西城区老边饺子酒楼旺销家常菜）响油带鱼丝（自制海鲜汁配方制作）
介绍：
Ia?sFo' B96O,e[.N[带鱼做为一种大众烹饪原料被应用已久，烹调时常用的形状为整条、块状或丁状。我经过一段时间的试验认为，鱼肉切成丝进行烹饪可有很多变式，而且这样一来，食用时不会吃到刺，非常方便客人，在酒店推出鱼丝菜后得到一致的好评。
GA4mb 0[8xjTPJHaOul 3#}i"{S] B"7卖点：
onzwr!NS|Q{608W L1将带鱼沿骨片出肉，切丝后与豆芽一起炒制，肉质鲜嫩，色泽搭配合理，成为本店排名第一的旺销菜品。
ej RY.2oc$=1R"Y9 L?%-y%Q4ickrdKXC菜品制作：
ENOMH-={}N|I4v@n杨澎菲，河北张家口市人，1999年从厨，先后在大清花酒店、北京总参工程兵宾馆等担任行政总厨，擅长川菜、北京菜的制作，现任北京市西城区老边饺子酒楼厨师长。
8Yz$7 *xz-R74V^QLw]M vkaUUz%tL试做点评：
GG@~%Jcy)xJ&fkKt带鱼丝炒菜极易断裂，选料时必须选用鲜带鱼，鱼丝在上浆时要分先后顺序，先加入姜汁，调匀后再加米酒，后加盐，然后轻轻地顺时针搅拌上劲，这时才可以加入蛋清。调制海鲜汁时所用的干贝和虾干，在煮到汤汁入味后应捞出来另做它用，因为这两种原料成本较高，应该一料多用。
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原料：
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Mx6q=cmf=wK鲜带鱼600克，银芽300克。
DKtG}?Dojzd#$ G调料：
@*0+ =QnJt3V� j0盐、味精各4克，姜汁、陈米酒、自制海鲜汁各5克，蛋清、葱丝、姜丝、青红椒丝各3克，色拉油1千克（约耗80克）。
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{U{K06WQe^'%8+f-*自制海鲜汁配方制作：
')1)(/aoq%7oy+bj（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
i0lPR]DLs^4B]Z.&^pA（1）先将鲜带鱼洗净，沿骨片出净肉，改刀成7厘米长的丝，然后加姜汁2克、陈米酒2克、盐1克、味精2克、蛋清，抓匀上桨备用。
O [eI-,%o+}rk/.D]:（2）净锅入水浇开，加姜汁3克、陈米酒3克、盐3克，下入银芽焯水，码放到鲍鱼碟中。
x;W(?u 4BO\#oh （3）净锅入色拉油，烧至三成热时，下入带鱼丝，轻轻滑散。立刻倒出沥油，然后迅速投入沸水之中焯烫一下，仍要保持鱼丝的鲜度，迅速捞出，盖在银芽上面，撒上青红椒丝、葱丝、姜丝。
}XgS:8[q)'u0 =^B（4）锅中留底油30克，入所有剩余调料，烧热后浇淋在鱼丝上面，即可上桌。
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关键：
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PUgY~tZdM\HP 滑带鱼丝时一定要把握好油温，以二至三成热为宜，滑至断生，立刻捞出投入沸水中焯水，这样可以保持鱼肉鲜嫩的质感和洁白的颜色。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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