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（天津红蜡烛餐饮公司旺销家常菜）东江炒腰鳝（附自制东江汁配方制作）

旺销理由：
在传统菜的基础上，用自制酱汁进行烹调，既丰富了口味，又融入了现代烹调元素。此菜以前多做成咸鲜口味，我用自制酱汁调制后，口感菜酱香微辣，既保留了原菜的软滑特点，同时又
赋予此菜的复合口味，而且鳝丝软滑，腰丝脆嫩，很适合北方人口味。

旺店推介：
天津红蜡烛餐饮公司是一家以经营天津家常菜为主的连锁企业，现有餐位380个，人均消费40元。旺销菜品有：东江炒腰鳝、万岁爷豆腐、鹅肝酱炒茶树菇等。

疑问：
此菜中的鳝鱼丝和猪腰丝如何炒出软滑脆嫩的口感？

邱波解答：
1、鳝鱼丝和猪腰丝要同时入开水锅飞水，注意时间不宜过长，约汆10秒至腰丝发白，捞出控干水分。
2、此菜讲究爆炒的速度，一般从原料飞水到上桌只需1分钟，缩短烹炒时间，可以使其血液及时凝固，这是保证猪腰和鳝丝成菜质量的关键。因此，炒鳝丝丝的火要大，油要滚，一般油温掌握在（220—240度)，即油冒青烟，油面滚沸时下锅。

点评：
这道状元菜上菜速度极快，从准备到上桌也就45秒左右。看似一道简单的小炒菜，但要把猪腰丝快炒出清爽细嫩的口感，其中的炒制技术很关键。大家都知道炒腰丝要尽量缩短烹炒时间，使其血液及时凝固，这是保证猪腰菜质量的关键。这里，我给大家介绍一种北方菜系中常用的“水爆”与烹炒相结合的炒腰丝方法：
将净猪腰切细丝后，放入冷水盆中浸泡1小时，期间要换水1-2次，待漂净血、色白发涨时，捞起放入开水锅中烫至八九成熟，立即倒入冷水中冷却，直到炒时才滤起。这样再入油锅中炒制时，可以使腰丝口感异常细嫩、清爽不腻。

原料：
鳝鱼丝200克，鲜猪腰丝250克。
调料：
色拉油1千克（约耗30克），香菜梗100克，湿生粉20克，自制东江汁200克，姜丝、干红椒丝、明油各5克，蒜蓉100克。

自制东江汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将鳝鱼丝和腰丝飞水后，入五成热油中滑油至熟，捞出。
（2）锅上火，入底油，爆香干红椒丝、姜丝、蒜蓉，下入主料，烹入自制东江汁后翻炒均匀，勾芡炒匀，出锅前淋入明油即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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