（北京市君豪海鲜大酒店创新菜）燕麦辽参（附特制浓汤与特制味水配方制法）
菜品制作：
9{?];"Iog z'OE4*朱伟红，现任北京市君豪海鲜大酒店行政总厨。
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@ ]TA"Bn:}wx$(j~U-Gg5_ZU 0m提问：
)$~a }BcQvn-y用发制海参好还是活海参好？
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M`&rn2;; )D=6:Ip`试做解答：
_(Q}�O1z^*Z"{:E 这个问题问得很好，其实这款菜中的海参为剪开的段状，所以对于海参的形体要求不严格，大小不均的海参也能用于烹制此菜，但是对于海参的质感却是有要求的。我分别用活海参和发制好的海参制作过此菜，两种海参不同味，发好的干参肉质筋道，硬度稍大一点，入味有一点点难，海参本味更突出一些。经过抻拉的活海参相对而言入味就比较容易了，而且脆度比较大，初糯感比较强。此菜以入味为主，不主要突出海参本味，所以我认为活海参更适合于制作此菜。
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原料：
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gOg. 特制浓汤200克，辽参1条（约100克），玉米汁、燕麦各100克。
N3KcY41-Ig9(az[Nj调料：
/5.|]kf]8MO|K"hq家乐鸡汁、美国肉香宝各5克，白糖4克，味精、鸡粉各2克，特制味水200克。
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BX.;c8vFQu*m@h+hqP}(`C特制味水配方：
Rw)ku^(udc7hFrOk}+'（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
v=hHpt,,yO&--AC ,M
OZ?Jg?I-F%%;Z ?ek82:x7 x$@` $特制浓汤配方制法：
hY~Wmb,_WpzUn]@!O（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
_\{:m|l ( $R. 84�5?? 6D?r97WN3i@起汤解释：
t%FLm ,.i@f3fsnR起汤是煲汤工艺的一个阶段。当汤煲制了几个小时，快要起锅的时候，需要一边煲制一边用工具搅动，这样做一来可以把肉与骨头搅开，更利于肉质和骨头的香味散发出来。另外，搅动过程中，汤底的沉淀物浮起，悬浮于汤中，能够增加汤的浓稠质感。这种加工方法我们称之为起汤，一般起汤的时间为40-60分钟。
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制作方法：
3.r^lbVTBY,@W-E5（1）将辽参放入70℃的味水中烫2分钟，取出沥净水分备用；将石锅烧热备用。
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T' ;'1 +T2oK（2）另取一口沙锅，倒入浓汤和玉米汁，再加入燕麦煮开，倒入已加热的石锅中，将烫过的海参用剪刀剪成2厘米长的小段，下入石锅中（石锅的保温性非常好，其中的汤汁继续保持沸腾状），放入剩余的调料，加热海参。
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