（济南鼎好家常菜特色菜）鲍汁烹鱼头（附特制料汁的调制）
介绍：
xjY/zmrANo 1iEJl*这是用下脚料—草鱼头（鱼肉切片用于酸菜鱼、水煮鱼）制作的一道菜品：将鱼头切块炸酥后烹鲍汁，成菜酥香不见汁，是一道浓香酥脆的下酒菜。
]w$i0/I LwxB#i\sUT F; b _Vth{-b\9y菜品制作：
P'|H{3N /eExM�C 宫学凯，国家高级烹调师，擅长吉菜、传统鲁菜的制作，现任山东省济南市鼎好家常菜技术主管兼天桥店行政总厨。
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原料：
Y? =`~: $8tSX=草鱼头300克，青、红椒丁各20克，洋葱丁15克。
iPK�I*m,0XY%)`yR 3调料：
Wx hQ �z"W*o特制料汁10克。
94pA|Zr?wjN .6n0!AF^medL=mkoej= `sOs'W2nJ!8Qxg特制料汁的调制（批量）：
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^WE)LlxA ?dj4（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
~`e*;t L|zM}:{（1）草鱼头去鳃，切成长条，入沸水（水里加适量葱姜、料酒）快速飞水，捞出控干水分。
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^2\%（2）锅下宽油烧到四成热，下入鱼头条微火浸炸6分钟，将鱼头炸酥香，捞出控油。
LH FCN{�g hl+DM0'（3）锅留底油，下青、红椒丁、洋葱丁炒香，下鱼头翻匀，烹入10克特制料汁急火快炒，将料汁裹在鱼头上即可出锅入盘。
SI*dedUT G2M !3CttOZZI% ` {M6)制作关键：
p?`|;~yZv7-6l SJ炸鱼头时火要小，若油温仍然太高可离火炸一会儿，然后再上火炸，慢慢浸炸至鱼骨达到酥脆状态时（此时油份也被炸出来了，所以不会吸太多油）再出锅控油。
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