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(济南鼎好家常菜特色菜)鲍汁烹鱼头(附特制料汁的调制)

介绍:\j]gtHv!^d.zt_&vt& 8
这是用下脚料—草鱼头(鱼肉切片用于酸菜鱼、水煮鱼)制作的一道菜品:将鱼头切块炸酥后烹鲍汁,成菜酥香不见汁,是一道浓香酥脆的下酒菜。=Cd(M"}AA:_Vuf"V=
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菜品制作:&lRLWhXx? s#`YGy!*
宫学凯,国家高级烹调师,擅长吉菜、传统鲁菜的制作,现任山东省济南市鼎好家常菜技术主管兼天桥店行政总厨。e/x^=e;,.=$\!F5f
原料:+1 kVzzn CC\UKlt5
草鱼头300克,青、红椒丁各20克,洋葱丁15克。G/zbG\-INnTGe0x
调料:=I%@:d5d-'pG! (`m
特制料汁10克。SU9Lv}PLU7/$'{
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特制料汁的调制(批量):R]vw,2|I6o\[M3
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。$^I[m}0DzA imL`(}
制作方法:PRz4DT~( ?+b{Bs+.
(1)草鱼头去鳃,切成长条,入沸水(水里加适量葱姜、料酒)快速飞水,捞出控干水分。@'1 pf(+^z*g?!PI
(2)锅下宽油烧到四成热,下入鱼头条微火浸炸6分钟,将鱼头炸酥香,捞出控油。26g7C{v0}A+"q
(3)锅留底油,下青、红椒丁、洋葱丁炒香,下鱼头翻匀,烹入10克特制料汁急火快炒,将料汁裹在鱼头上即可出锅入盘。)poQx2+%."+!
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制作关键:/ Y^&}AJP1( 8$K
炸鱼头时火要小,若油温仍然太高可离火炸一会儿,然后再上火炸,慢慢浸炸至鱼骨达到酥脆状态时(此时油份也被炸出来了,所以不会吸太多油)再出锅控油。hmwiXT?5)e"sZ-Y@@3;
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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