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（济南鼎好家常菜特色菜）鲍汁烹鱼头（附特制料汁的调制）

介绍：
这是用下脚料—草鱼头（鱼肉切片用于酸菜鱼、水煮鱼）制作的一道菜品：将鱼头切块炸酥后烹鲍汁，成菜酥香不见汁，是一道浓香酥脆的下酒菜。

菜品制作：
宫学凯，国家高级烹调师，擅长吉菜、传统鲁菜的制作，现任山东省济南市鼎好家常菜技术主管兼天桥店行政总厨。

原料：
草鱼头300克，青、红椒丁各20克，洋葱丁15克。
调料：
特制料汁10克。

特制料汁的调制（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）草鱼头去鳃，切成长条，入沸水（水里加适量葱姜、料酒）快速飞水，捞出控干水分。
（2）锅下宽油烧到四成热，下入鱼头条微火浸炸6分钟，将鱼头炸酥香，捞出控油。
（3）锅留底油，下青、红椒丁、洋葱丁炒香，下鱼头翻匀，烹入10克特制料汁急火快炒，将料汁裹在鱼头上即可出锅入盘。

制作关键：
炸鱼头时火要小，若油温仍然太高可离火炸一会儿，然后再上火炸，慢慢浸炸至鱼骨达到酥脆状态时（此时油份也被炸出来了，所以不会吸太多油）再出锅控油。

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