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（邯郸新凯悦酒店创新特色菜品）石锅鹅肝酱焗鲍参（附自制鹅肝酱的做法）

介绍：
此菜是新凯悦酒店开业至今销量最好的一款中高档菜品，用活鲍鱼和参皮制作，加自制鹅肝酱调味，最后用热石锅堂烹活跃就餐气氛。

味型：
咸鲜香浓，鲍鱼鲜软，海参略带脆感。

菜品制作：
陈志强，从厨12年，擅长粤菜、杭帮菜、厨房管理，现任河北省邯郸市新凯悦酒店行政总厨。

杨建华点评：
此菜是从“铁板鹅肝鲍”改良而来的，作者在原料中添加了参皮，使菜品口感更丰富，也降低了售价。

原料：
鲜活大连鲍5只，高压活海参或发好的参皮200克，干葱头100克，大蒜100克。
调料：
自制鹅肝酱15克，鲁味鲜酱油5克。

自制鹅肝酱的做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鲜活大连鲍宰杀取肉，洗净后打上＋字花刀备用。
（2）将发好的海参或参皮切斜刀片，入沸水快速飞水，捞出备用。
（3）锅下少许花生油烧热，放入干葱块、大蒜中火爆炒出香，起锅装入小碗中备用。
（4）将打上花刀的大连鲍快速飞水，捞出放入高压锅内，加入适量高汤（在高汤中放入少许鸡粉提鲜）没过鲍鱼，上汽后压3分钟左右至鲍鱼熟软，捞出过凉。
（5）锅下底油烧热，放入葱姜蒜片等料头炝锅，下自制鹅肝酱、酱油炒匀，下压好的鲍鱼、飞水的海参小火炒至入味，起锅盛入碗中。
（6）将石锅烧热，放入托盘中，跟炒好的鲍鱼海参、干葱大蒜、一小碟葱花红椒粒一起上桌。
（7）上桌后由服务员先将炒香的干葱、大蒜放入热石锅内，再倒入炒好的鲍鱼、海参，撒上葱花、红椒粒即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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