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（西安高山流水商务酒店夏季旺销凉菜）温拌腰丝（附自制糊辣酸鲜汁配方制法）

特点：
猪腰食材简单易得不受地域限制，操作方法具有鲜明的地方特色。结合主料本身特性，美极产品去异增香的特性突出。成菜制作水准较高，味型及出品形式大众易于接受。

菜品制作：
袁伟，国家高级烹调技师，现任陕西省西安市高山流水商务酒店总厨。

点评：
美极鲜味汁在去腥的同时提升了腰丝的鲜度，更调和了糊辣和酸，使口味更加融合。

主料：
新鲜猪腰300克。
辅料：
粉丝100克，甜豆仁10克，炝油10毫升，蒜蓉3克，花椒1克，干辣椒丝1克。
调料：
自制糊辣酸鲜汁24毫升，料酒2毫升。

自制糊辣酸鲜汁配方制法：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
做法：
将所有原料调拌均匀即可。

制作方法：
（1）猪腰出片切丝备用，粉丝泡水切20厘米段。
（2）锅下水烧开，先下粉丝清烫，出锅加5毫升自制糊辣酸鲜汁拌均垫底。
（3）再在锅内开水、下料酒，下腰丝3秒轻汆出锅控水，与7毫升自制糊辣酸鲜汁拌匀，撒上蒜蓉。
（4）锅中加油煸香花椒和干辣椒丝，淋在蒜蓉上，最后撒上甜豆即可。

提示：
腰丝汆水时温度不要过高，85℃即可，且最好在出菜前再汆水，保证上菜的时候还有余温，香味会更浓郁。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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