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成都二姐兔丁（附自制豆豉卤的制法与秘制红油辣椒的熬制）

介绍：
二姐兔丁是20世纪80年代初在成都红星路上崛起的名小吃。其中最有名是红油兔丁，其肉多骨头少，不加兔头，作料加有陈二姐特殊的配法，香鲜可口。
二姐免丁出自成都市民陈永惠之手，她心灵手巧，在烹制技术上既能博采众长，又能将古老的烹饪技术发扬光大，创造出别有风味的凉拌兔丁来。由于陈永惠在家中排行老二，故她将其自创的凉拌兔丁命名为“二姐兔丁”。
二姐兔丁在选料上非常讲究，兔子选择1000克左右的当年生嫩兔，辣椒则选择成都出产的二荆条和朝天椒。花椒则非汉源花椒不用。另外，酱油、花生、芝麻无不精挑细选，采用最为优质的原料。
二姐兔丁除了在原料上好中选优外，在制作的火候、刀工上，以及红油的炼制上都匠心独运，这样在原料和制作上保证了质量，所出的产品当然亦属佳品了。二姐兔丁色泽红亮，形态饱满，麻辣适度，香嫩回甜，因而二姐兔丁店前每天都排起长龙。
二姐的“兔”系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔头等。另外，二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜，均美味可口。

特别提示：
本站现另有相关《成都二姐兔丁》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的二姐兔丁技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“兔丁”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（红油兔丁）正版成都二姐兔丁独家制作工艺及秘制调味料汁配方（成都锦江巴蜀味苑总经理：李仁光）

原料：
白水兔1000一1500克。
调料：
酱油100克，自制豆豉卤100克，秘制红油辣椒150克，花椒面10克，香油50克，白糖50克，味精10克，葱白200克，碎花生米50克，熟芝麻25克，生姜20克。

自制豆豉卤的制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
豆豉卤多用于川式凉菜的拌制。

秘制红油辣椒的熬制：
调料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
关键：
1、辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2、香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。
3、往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4、油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。

制作方法：
（1）选肥嫩的仔兔宰杀好后去皮去内脏。火上加锅置清水，加姜块，放入整兔旺火煮20分钟至熟。
（2）除去兔头，将兔宰成2厘米见方的兔丁。葱白切为2厘米左右的短节。
（3）取一盆，将自制豆豉卤、酱油、白糖、味精、香油、花椒面、红油辣椒调匀，再放入兔丁、葱白拌和均匀，装盘，撒入碎花生米和熟芝麻即可上桌。

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