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（绵阳雷耀度假酒店招牌菜）软烧黄鱼（另附秘制腌制料配方制法）

亮点：
一是将小黄鱼位上，每位18元，毛利比例上高得多；二是腌黄鱼的秘制料，既能去尽腥味又能使鱼肉有质感．吃起来有活鱼的感觉。（注：软烧是与干烧相衬应的一种烹调手法，适合肉质较嫩、刺少一些的鱼类，原抖一般不焯水、不过油，直接烹调）。

介绍：
雷耀度假酒店是依托绵阳仙海风景区而开发的准四星酒店，是当地规模最大、档次最高的酒店之一，人均消费200元以上，多为商务宴请，对菜品的更新速度和口味的要求极高。因为临湖而居，“活鲜”系列是雷耀酒店的主打产品，其中四款鱼菜因其独特的烹调手法成为名副其实的招牌菜。

菜品制作：
谭伟，现任四川省绵阳市雷耀度假酒店行政总厨。

谢昌勇点评：
制作过程中放入了腊肉丁和杏鲍菇丁，使得营养、口感都更丰富。

田长国点评：
软烧法做出的鱼比较入味且肉质嫩，小黄鱼的处理也非常到位。

原料：
小黄花鱼20条，四川腊肉丁（蒸好的）、杏鲍菇丁、大蒜丁、泡姜丁、小葱段、青豆各约50克。
调料：
秘制腌料8000克，泡椒油750克（将自制泡椒剁碎，放入色拉油中，加葱姜蒜炼制而成），豆瓣酱70克，阳江豆豉30克，花雕酒20克，干辣椒面，大蒜籽、干花椒各10克。

秘制腌料配方及腌制流程：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

烧制流程（以20条鱼为例）：
（1）锅上火，放入泡椒油，加入豆瓣酱炒香后，下入阳江豆豉炒一下，再入干辣椒面，大蒜籽、干花椒翻炒一下，加水800克烧开，小火熬出香昧，打掉渣子，原汤内烹入花雕酒，放入腌好的黄花鱼文火慢烧10分钟，起锅分别装入小长碟内。
（2）鱼捞出后，原汤中下入四川腊肉丁（蒸好的）、杏鲍菇丁、大蒜丁、泡姜丁、小葱段、青豆，猛火快炒一下，收干水分，只留下油和料头，分别淋在小黄鱼上即成。

技术点：
1、大葱只用葱白，如果用葱叶会将鱼腾上绿色，制熟后色泽发乌。
2、绵阳产的这种酱油比老抽上色效果好，做出的成菜颜色红亮，而不会发黑。
3、加入泡打粉是这款腌料的关键所在，一是能起到发酵作用，疏松肉质，使各种腌料的味道更好地进入鱼的体内；二是因为黄鱼是死鱼，肉比较绵、比较“死”，这样处理过的鱼肉口感更饱满，烧得时间长了鱼肉也不会老。
4、胡椒粉的味道要重一点。
5、如当天用不完，可将黄鱼取出后用清水冲一下，摆入保鲜盒内封好，入保鲜冰箱保存，可用2-3天。

另附：
济南伊尹海参馆的王建波师傅也有一道位上的“啤酒蒸黄鱼”，从开业一直热卖到现在。因为采用蒸的手法，鱼本身的鲜味和香味保留得很好。
制作方法：
1、小黄花鱼杀好洗净，鱼身打一字花刀，放入盛器，加姜片、葱段和适量啤酒，腌渍半小时。
2、腌好的黄鱼入蒸箱上汽后蒸8分钟。
3、取出黄鱼，拣出姜片和葱段。
4、将啤酒倒出。鱼身上点缀少许葱丝，淋入10克蒸鱼豉油上桌即可。

李建辉点评：
腌渍时只去腥，烹饪时也不加很多调料，最大限度保留小黄鱼本味的想法是对的，这也符合当下人们的饮食理念。但我个人认为用啤酒腌渍不如用醪糟，因为用醪糟可以更快地达到去腥效果，避免长时间腌渍导致的鲜味损失；啤酒略带苦味，且长时间暴露在空气中会真酵，
而醪糟则甜中有酒香，用在这里可起到类似其在川菜及川味火锅中的“和味”作用。

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