（济南天禧舜和商务酒店创新凉菜）什锦捞汁拌嫩豆腐（附自制捞拌汁的做法）
介绍：
bd(HZ#FxLo S pb]/要让内酯豆腐开花可不容易，它实在是太嫩了，一碰就碎。有人说，可以先蒸一下，就不容易碎了，但是一蒸也就不鲜嫩了。不过，你要按张师傅的办法，不用蒸也能切出一盘整齐漂亮的豆腐花来，奥秘在于---把豆腐改成三角形。
FUBh R�/QQ65 '6Lu-lP5i_ rVLXbXoZy菜品制作：
:`/:[J`Oj{XdNS~k|张乃新，现任山东省济南市天禧舜和商务酒店凉菜主管。
]vBC2 ?z~)| =v+C38Dk6m9]Sc: ~u李建辉点评：
eWvJnc#[G[P;N将传统的皮蛋豆腐演绎到了一种很时尚的境界，值得推广。虽然只是改变了一下造型和搭配，但这些细节的改动非常成功，确实比原来的版本更好看，更显档次。
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原料：
GS)n#x3Q O'5Ar,vG|内脂豆腐1盒，皮蛋2个。
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�d4+EKYK:T*3O辅料：
h_W&XGCm+v\R h4za香菜末20克，水发木耳末20克，红椒碎20克，卤牛肉末20克，熟黄豆碎•20克。
VpP_guDe4~BH[M+调料：
M,V=3M +{dz"自制捞拌汁1碗。
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jQ7lmb~ R=U$!A 6 K' qIgP#| ?k(XkE1 Q=i
74'Se# R自制捞拌汁的做法：
scunkW#c17 4BZ#H}（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
k;770TP\b241%"U ,（1）将1盒内脂豆腐倒过来放，在案板上，用刀切去一个小角，使盒内进入些空气，以便更容易倒出来。
Gi^"jkY8E^+q5\aZrY（2）揭开盒“盖”，将豆腐扣在案板上。
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nmF0p~（3）从豆腐中间开始，斜着切，左一刀右一刀，改成一个三角形。
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zH|=8qdV#F（4）往下切直刀，切七八刀后，将这一组豆腐平移到盘中。如此，共切五组，摆成五个“花瓣”。
dq0uv}cxAI QTh gd（5）把皮蛋切成小粒，放在中间。香菜末等辅料分别放入花瓣间的空隙处，再带自制捞拌汁即可上桌。
oBM #u,vdo'ml1uk_6（6）上菜后，由服务员将捞拌汁浇在菜品上面即可。
kIB#)BK0N4lLY?|2 ji{J}ZvFAE&TLym制作关键：
yvV?iU~{O $2Ivo~{C案板一定要平，下刀要轻。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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