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（苏州市马斯特会所旺销菜品）一品宫廷肋排（附卤水香料配比、卤水酱料配方、特制酸梅酱配方制法）

介绍：
马斯特会所是苏州目前唯一的帆船主题会所。会所菜品以原料高档、出品精致见长，而该店的旺销菜：一品宫廷肋排，选用的却是普通原料猪侧肋。普通原料为何能在会所热卖？皆因调味独到。肋排为酸甜带有枣香的味型，比较新颖。烧肋排时加入红枣提香，但枣香味不重，不会喧宾夺主。这款烧肋排的汁水可以反复使用，越用越香浓。

菜品制作：
王震，擅长淮扬菜、苏帮菜、西餐，现任江苏省苏州市马斯特会所厨师长。

杨建华点评：
此菜由凉菜冰花酸梅骨改良而来，做成热菜出品更上档次，口味不错。

原料：
肋排12斤。
调料：
红枣20颗入，黄酒100克，冰糖50克，菜油10克，卤水香料25克，卤水酱料1800克，特制酸梅酱150克。

卤水香料配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

卤水酱料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制酸梅酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）侧肋排改刀成22厘米长、12厘米宽的长条，入烧至六成热的油中保持大火，炸至表面金黄捞出。
（2）取红枣20颗入盛器，倒入黄酒没过，再加冰糖50克，覆上保鲜膜入蒸箱蒸至红枣鼓起来、表皮变烂，浸入滋味取出。
（3）锅入菜油10克烧至四成热，下入卤水香料煸出香味，再放卤水酱料，大火熬香后倒入清水12斤烧开。
（4）放入蒸好的红枣，并加入蒸红枣的原汤，大火烧开，不要去浮沫，改小火烧5分钟待浮沫消失，再下入炸好的肋排，小火保持水面微沸，烧1.5小时，关火放凉后捞出，覆上保鲜膜保存。
（5）走菜时，取卤好的肋排1块上笼蒸透，放到漏勺中下入八成热油炸8秒，捞出装盘浇上特制酸梅酱，最后撒上炸好的松仁即可。

技术点：
炸时注意火候，保持八成热炸至表面变红亮立即捞出，时间长了肋排会变黑。

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