（杭州知味观•味庄杨公堤湖景餐厅创意招牌菜品）煎卤澳洲牛排（附秘制老卤配方）
介绍：
j\9@,XB]B c,.nQQ说到杭州味庄的菜品质量那在全国都是首屈一指的。这次给大家推荐三道菜品，一道是口味讲究的煎卤澳洲牛排；一道是制作简单而且风味不俗的八宝南瓜；一道就是味庄的招牌菜—龙井熏风鸭。
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}wDi2$�v,Lnz*NM}[ V=) C`KjKgh 提问：
# {)Z/1� ci[:s^牛排不需要腌渍吗？
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3tTT=f=Wf作者回复：
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ZG 3_cJ? 不需要。因为我们选择的牛排本身已经有了非常浓郁的本香，而且在后面的卤制过程中也会吸收一部分卤水的香味，如果再腌渍恐怕牛肉的本味就会体现不出来。
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原料：
Nj=*%|Zov?W[ EQ澳洲小牛排1条（重约650克）炸酥的锅巴30克。
dH '#IDdJ[o56zz-7调料：
0w5 97aYTI5%s色拉油30克，秘制老卤1千克。
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RI秘制老卤配方：
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ji;（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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XZGYp?0w（1）牛排洗净，不腌渍直接放入加有色拉油并烧至五成热的不粘锅内，小火煎至五成熟。
+k2x)3A(vb4lN�}~（2）锅内放入秘制老卤，下入小牛排大火烧开改小火卤7-8分钟，捞出牛排将肉剔下切成5x4x1厘米的大片。
kP4l+r[ZGyRx V19（3）跟牛骨一起放入盘中，用卤水中的八角和桂皮点缀，再放入炸酥的锅巴即可。
Sj2v}7& 6cpUtB]RjyAIrW+{=s[m制作关键：
z=Fn=K"r* k~wl1、牛排先煎后卤：
uSIq2@8 XYm'm4&7*Sl 牛排先煎后卤目的主要有三个，第一，降低牛肉的油分。我们选择的澳洲牛排本身密布大理石花纹，如果直接用来卤制，油分太多，口感不够清爽。在煎制过程中牛肉本身的油分会损失掉一部分，做好的成品就会略微爽口一些。第二帮助牛排定型。牛排的煎制过程其实就是一个肉质定型的过程，如果没有这个环节，卤好的牛肉形状不规则，外形不美观。第三也是最重要的一条，就是让牛肉的表面吸收风味。前面介绍中说到，如果单纯采用卤制的方法烹调，牛肉本身的风味会完全被卤水遮盖，这样对客人而言，吃牛排跟吃卤牛肉没有任何区别。而如果卤水不渗透到牛肉内部，那么单纯的牛排风味中国人又接受不了。所以我们选择了一种两全其美的方法，那就是让牛排表面吸收卤水的风味，内在还是体现原料的本味。要达到这个目的就必须提前煎制，这样煎后的表皮才能更好地吸收卤水的风味。
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]T4\_ X6-2、卤水风味只占10％：
lIHcD$7:x}iP rJY"就如同前文说到的那样，既要让牛肉吸收卤水的风味，吸收量又不能太大，那么卤水的渗透量是多少，口味才刚刚好呢？我们现在的吸收量是10％，也就说如果肉的厚度是5厘米，那么卤水应该渗透到原料厚度的10％，即0.5厘米处。
@sH5V@ hvk`{WwP3、卤制7-8分钟：
tAC4Q&=nVnIuY&A7这么好的牛排如果十成熟实在是可惜了，而如果是八成熟又会有些食客接受不了。为此我们把牛排的成熟度定义为九成熟，这样牛肉的细嫩口感尚能体现出来。为了达到这个熟度，同时又要让卤水渗透量只有10％，我们采用了大火快卤的方法，让牛肉在短短的七到八分钟内，成熟度达到九成而且尽量少吸收卤水的风味。
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