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（四川省成都市美鱼馆创意特色菜品）花椒炭烤肉（附秘制腌料配方）

特点：
炭烤肉是道传统粤菜，在传统的掩料中加入大量青花椒，突出其香味，而在成菜中又看不到花椒粒，卖相仍然清交。川菜中的花椒用量大，就是因其有除湿祛邓的作用，在夏季吃花椒，食疗作用尤为明显，加上味型上的“出人意料”，使这道菜刚一推出即热。

介绍：
夏天菜最恰当的论释不是“冰镇菜”，而是要采用各种烹调手法来突出食材本身的味道，尽量少用复合酱料、少油、轻麻辣。因此，夏季新品中绝少用到红油，甚至油也很少用，秋冬两季菜单中做法繁复的预制酱汁在这里很少再出现，求的就是简捷清爽，突出本色、本味。

菜品制作：
陈渝，现任四川省成都市美鱼馆行政总厨。

原料：
猪颈肉500克。
调料：
秘制腌料180克。

秘制腌料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
这种腌料调好后可反复使用，调一次可腌三次，然后就需要按口味加料。由于每次都要加藤椒油封面，所以酱料的油脂很重，这样才能使肉充分腌入花椒味。

制作方法：
（1）将猪颈肉放入什锦蔬菜水中浸泡约2小时，捞出后放入调好的腌料中，上面用藤椒油封面，入冰箱冷藏腌制6小时即可使用。
（2）走菜时取出腌好的肉，抹净上面的酱料，入七成热油中炸至色泽金黄、外脆里嫩，捞出控油，改刀成片，配干辣椒碟上桌即可。

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