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(北京茉莉餐厅创意海参菜品)秘制生啫辽参(附秘制生啫酱配方)

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俗话讲南鲍北参,南方师傅擅长做鲍鱼,北方师傅擅长做海参。作者创新地将广东师傅常用的生啫技法来烹制海参,可谓南北结合,突出此菜的鲜味与蒜香味,最后再跟上开胃酒,酒香味浓郁,所以此菜的复合香味非常浓郁,打破传统海参菜清淡味型的特点。4oP0_\\,&vaBP-ql"!~
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介绍:^$sTB37S`DuBP~
茉莉的菜品可以说引导了北京菜品的流行风向,甚至是中国菜品市场的流行趋势。茉莉今年的菜品明后年就可能流行到了全国各地。我们来看看茉莉现在又出了哪些海参菜。@=QA%A;=e}7^^
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菜品制作:5*4SnUNPAy
郝文杰,师从烹饪泰斗、国宝级大师、原钓鱼台行政总厨侯瑞轩大师、吕长海大师,奠华夏美食之基石,后游厨日本,并广涉西餐、厨路汇流,使他开启了新式中国菜之创意与融合之门,开创了“新古典主义中国菜”品味。现为北京茉莉餐厅出品总监,皇家驿栈的行政总厨。#L{#^n.=uHt};A0
原料:x# J)j\_au@E V[m
水发40头辽参6条。|3(6=`\\K 3mR]#V
调料:2lijfq'Y^:
A料(旧庄蚝油5克,美极鲜味汁3克,上汤200克)秘制生啫酱40克,鸡油20克,盐1克,山东大蒜250克,姜片80克,香葱50克,香菜20克,紫洋葱(或用干葱头)30克,开胃酒20克。@U5ty6(OyP%/iHr
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秘制生啫酱配方:&IN'=i,|$+NUX
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。_ Z1?ZQAOnS~e C}m$
制作方法:{dk%sGb}3Vs=` .
(1)将发好的辽参用A料煨制20分钟。4F@z+x/ i'/AcsD
(2)将紫砂煲烧热,放入鸡油烧热,下蒜、姜、秘制生啫酱煸香,放入辽参文火慢煨30分钟放入香菜、香葱、紫洋葱快出锅时,下开胃酒爆香出锅即可。&v@g:a$k?H=bC=G #k
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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