（重庆五洲大酒店创意精品菜）金笋香排（附秘制油卤水配方制法）
介绍：
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秘制油卤水可以将排骨里的油脂“抽”出来，因此油卤排骨反而不腻。除此之外，油卤可以将脆笋里的水分吸出，长时间加热使其口感更脆更香。
dU;?5( B]6 94@c^ G-E/sXma�fDtFG %&菜品制作：
6C}h2,PgsV/U%d7Da3\@刘昌伦，从厨22年，擅长川菜、粤菜、厨房管理，现任重庆五洲大酒店行政总厨。
IS?i4= -TRXI3SDRf+22Q?FHi="DVL"酒店介绍：
P/q@m4I} Y #z0t,重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店，主打粤菜、川菜、融合菜等。刘昌伦是五洲大酒店第一位本乡本土的行政总厨，而当地的其他五星级大酒店基本都是由粤菜大佬掌厨。
O~C3~D
L`JT7~uds*t~刘昌伦由川菜厨师长升任行政总厨以来，出菜思路灵活，他既了解重庆客人的口味，又擅于研究外地客人的心理，推出的融合菜既非麻辣火爆的江湖菜，也不是正宗的粤菜，但是每一道菜都具有新颖的构思和拿捏精准的口味，受到了高端消费客人的欢迎
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原料：
;_m;Qx-1u['9v[p猪前排400克，干方竹笋200克。
K/Y}N= 8\|0)v9Y,/p调料：
& [*]WKtS7?c=pN"Y0o秘制油卤水一锅。
=(p6?0X?L/M!Zim8%mAk)h*a\@pC4]IF!W51mB!{BI&HD%7秘制油卤水配方制法：
L.:80jh#1Ava[7^p~配料：
J9.A*w1uH39@w#(w （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
KTaEcQ ?zvYer9调制方法：
k;6:&rum]~\43 3"4U（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
Uofg?nsj-$ZadPhGZ注：
kQmj[IUgdK}K4?#t#f熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很少（油：水的比例为6：1）。由于油分较大，烧开的卤水温度很高，因此原料的卤制时间可适当缩短。
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制作方法：
rWq~0 8o'$|+/F（1）排骨切寸段，冲掉血水，冷水下锅焯透，捞出后入八成热油炸至紧皮，起锅控油。
MMZGi� QbDXdzs（2）干方竹笋入淘米水浸泡12小时至透，捞出入盆，加入适量老鸡块、清水、姜、葱，覆膜上笼旺火蒸2小时至入味，捞出切段。
) `?i4#=: IFdXN（3）将炸好的排骨、蒸好的脆笋一起入油卤水中小火卤30分钟至离骨，捞出。
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=8（4）取一块排骨、一条脆笋包入锡纸中，依次包好后将底部埋入热盐中。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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