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（大蓉和自贡店旺销特色菜）酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法）

设计思路：
此菜在传统烹制兔肉的基础上加以适当的酱料搭配，使兔肉在味觉上更有层次感，滋味更为浓厚，打破了以前菜品味觉单一的现象，改良后既保持了以前的味道和风格，又补充了新的辅料和自制复合酱辣料，更加适合当地消费群体的需求。

酒店介绍：
大蓉和主要经营以川菜为主的中餐，经营以川菜为根基，融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派川菜。盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。吃在四川，味在自贡。盐帮菜首批优秀示范人才---自贡店厨师长杨勇在把握客人口味需求的同时，又结合食材特性将菜肴不断创新，将营养与美味很好的结合在一起，设计出了许多卖好又卖座的菜肴。自贡店近期又为迎合消费者喜欢吃兔肉的需求，在继承了当地传统烹制兔肉的基础上，推出了兔肉改良菜肴，销售效果良好，得到了广大消费者的认同。

厨艺评论：
这款菜在传统的基础上改良，能够给探索美食的食客，口味上的冲击，创意很好。

原料：
净仔兔1只（约600克），鲜茶树菇200克。
调料：
A料（盐、料酒各2克，味精3克），水淀粉30克，自制酱料40克，高汤150克，仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克，辣椒油150克，干辣椒段10克、花椒10克，香菜少许。

自制酱料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）选仔兔去骨改刀成条，加A料码味，加入30克水淀粉码芡。
（2）锅内水烧至微开，下入兔肉焯水至九成熟捞起，放入装有高汤的盆内；鲜茶树菇切段、加盐、焯水，放入盘内。
（3）将自制酱料40克下锅炒香，加汤150克，下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开，再下入焯好的兔肉，收汁勾芡，盛入装有茶树菇的盘内。
（4）锅内放入辣椒油烧热，放入干辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜点缀上桌即可。

关键：
兔肉切条大小一致，焯水的水温控制在90--95℃，以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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