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（长沙融城国际大酒店中餐厅旺销菜品）野生桂鱼仔（附桂鱼仔的腌制配方）

特点：
鱼肉香嫩，鱼骨干香酥脆。

介绍：
在长沙融城国际大酒店的宴会菜单上，总厨帅宇恒设计了一道用小桂鱼烹制的位上菜：选用三两左右的桂鱼仔，将鱼肉片下，先煎后烧，再盖上用原汤烧透的青椒，推出之后一直是商务宴请必上的菜肴。

菜品制作：
帅宇恒，国家高级烹调师，擅长湘菜制作，现任长沙融城国际大酒店中餐厅行政总厨。

原料：
腌好的桂鱼仔4条约600克，青椒末120克，姜末、蒜末各20克。
调料：
料酒20克，蒸鱼豉油60克，胡椒粉4克，鸡粉5克。

桂鱼仔的腌制配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）腌好的桂鱼仔依次沿脊骨将两侧肉片下，洗净后用毛巾吸干水分。
（2）所有调料放入碗中搅匀成味汁。
（3）锅下宽油烧至六成热，下入鱼骨炸至金黄酥脆后涝起，分装入盘中。
（4）锅炙热下凉油滑透后将油倒出，入底油烧热，下鱼肉小火煎至两面微黄后下入蒜末、姜末及调好的味汁，小火继续烧至鱼肉金黄、熟透后将鱼肉盛起，分别码在放有鱼骨的盘中。
（5）原锅剩少许汤汁继续上火，下入青椒末炒熟，起锅分别盖在鱼肉上。

关键：
1、炸鱼骨时油温要高，以六成热为宜，将鱼骨炸至金黄干香。
2、煎鱼肉时先将鱼肉煎至表面微黄。再下入料汁烧熟，既能防止鱼肉散烂，又能保证鱼肉鲜嫩。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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