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(长沙融城国际大酒店中餐厅旺销菜品)野生桂鱼仔(附桂鱼仔的腌制配方)

特点:+wuZI9N@09A==H
鱼肉香嫩,鱼骨干香酥脆。X{Qm\i/)@Mu3P h
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介绍: :qiJ(GEy*&K
在长沙融城国际大酒店的宴会菜单上,总厨帅宇恒设计了一道用小桂鱼烹制的位上菜:选用三两左右的桂鱼仔,将鱼肉片下,先煎后烧,再盖上用原汤烧透的青椒,推出之后一直是商务宴请必上的菜肴。oF}/"A4Ad7= w:#,89
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菜品制作:?NL kdWCbu#9A2S\
帅宇恒,国家高级烹调师,擅长湘菜制作,现任长沙融城国际大酒店中餐厅行政总厨。%IxQi1? ;!]r=qOs?
原料:)LeJc43u6}&i?^6?
腌好的桂鱼仔4条约600克,青椒末120克,姜末、蒜末各20克。P}a19VEUISzT?q[Z
调料:{1[0=^e^;iL/U8"[
料酒20克,蒸鱼豉油60克,胡椒粉4克,鸡粉5克。~7B5v^@?d-`yDvB+%Q
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桂鱼仔的腌制配方:3g'_EDvY^|vxid
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。_(6~R: Ke4*yn")wo
制作方法:,8=k1N`G7ALM~~cS^
(1)腌好的桂鱼仔依次沿脊骨将两侧肉片下,洗净后用毛巾吸干水分。%$-k?RHQ&aePhkw*I
(2)所有调料放入碗中搅匀成味汁。ectg Iqk?6WR[
(3)锅下宽油烧至六成热,下入鱼骨炸至金黄酥脆后涝起,分装入盘中。jtT{Dbvg%tH}^xM[M
(4)锅炙热下凉油滑透后将油倒出,入底油烧热,下鱼肉小火煎至两面微黄后下入蒜末、姜末及调好的味汁,小火继续烧至鱼肉金黄、熟透后将鱼肉盛起,分别码在放有鱼骨的盘中。0*q4{oP+u~Gx @C6`m^
(5)原锅剩少许汤汁继续上火,下入青椒末炒熟,起锅分别盖在鱼肉上。'S%aq}|{|$"S_I
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关键:o^3 r B=S[6^pu.B
1、炸鱼骨时油温要高,以六成热为宜,将鱼骨炸至金黄干香。&.k ")r o%;+pv
2、煎鱼肉时先将鱼肉煎至表面微黄。再下入料汁烧熟,既能防止鱼肉散烂,又能保证鱼肉鲜嫩。gOF 20 Nm8&Y
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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