卖点：
RLws x hMtq9\[$#此菜烹调方法独特，具有浓厚的地方特色，不愧为湖北天门蒸菜之乡之佳品。
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!l菜品制作：
7LCp FI^^8S_ JE2KtT陈锦洪，国家高级烹调师，现任武汉丽华园酒店行政总厨。
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Oht=i介绍：
,:! /30f, `+]qsg原创菜粉蒸甲鱼的灵感来自于武汉蒸菜之乡天门的特色的蒸菜，它改变了甲鱼传统干烧、煨制做法，结合了粉蒸的技术，口味不再像以前那么单一。甲鱼经过浸泡、码味、蒸制、浇油、浇汁五个步骤，入味十足，口感软糯，只要提前做好此菜的预制工作，就能达到半小时走菜一百道的神话。除此之外，甲鱼作为中高档食材，比海参、鲍鱼更适合蒸制，非常适合做宴席的头菜。下面我们就请陈师傅介绍下此菜的技术关键：
o%/J+g*9\{ uuTlIxJ选料：
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'YV5b@l/M?K]甲鱼鲜活是必须，甲鱼的选择很关键，一开始我们为了降低成本，选了些“晕头”甲鱼（武汉地方话，指没有生气、即将死去的甲鱼），结果口感非常差，并且土腥味大。于是，我们又到湖北江汉平原养殖基地挑选鲜活无伤的甲鱼，无论是肉质色泽还是口感，都达到了我们的要求。甲鱼选的时候要选750克至1千克的（售价约100元），分量轻的养殖甲鱼肉用开水一烫即熟，口感不好。
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jk宰杀：
!TM [; _iHj9Gg淡盐水浸泡祛腥味，甲鱼放血活杀，血放不净，肉易发乌。将甲鱼的黄色脂肪全部清理干净，否则会发腥。甲鱼改刀成12块，泡在加有姜末、花雕酒的淡盐水中约15-20分钟，祛净腥味。
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aX9码味：
?yAb |YSHr30^�G&鸡汁蚝油易粘米粉，将泡好的甲鱼取出控水，用自制腌料腌制12分钟。加浓缩鸡汁和蚝油除了可入味外，其特殊的粘稠度还具有粘连米粉的作用，这样可以令米粉在蒸制时不脱落，有封住味道的作用。
C7|N +kX()%0.VQI\裹米粉：
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y;�(Q? 大米干炒磨成粉，将优质大米放入炙热的锅中干炒，直至出香气变色，取出后磨成粉。有的师傅喜欢在米粉中加入香料粉，这种做法也可以，但此菜需要突出甲鱼的鲜味，所以不宜加香料，否则遮味。裹米粉要注意颗粒的粗细，如质老的原料、猪肉、牛肉、蹄花等，米粉要粗一些；质嫩的原料，如武昌鱼、青鱼、娠鱼，米粉要细一些；但蔬菜一类的原料，米粉又要粗一些，由于细米粉可吸附蔬菜的一部分水分，使之由密变稠。
d&qCrc/dY4l~N"UIw蒸制：
)\}LPeZip'T0gyV蒸两次防干燥，将裹好粉的甲鱼上笼蒸制，等蒸汽上足后用大火蒸10分钟，取出，用装满水的喷壶往蒸菜上均匀地喷几下，这样做是为了防止表皮干，影响口感。然后将蒸菜放入蒸箱蒸透，时间约20分钟。为了防止米粉在蒸制时发干，还可以在粉中加入熟猪油和芝麻油，保持湿润度。
aR_Q 3[(HK,qQ==?$e浇汁：
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={SN浇完热油浇热汁将蒸菜从蒸箱中拿出，撒上5克黑胡椒粉，用葱花、辣椒圈点缀，然后先浇一遍烧至180℃的热油（最好是葱油，味道浓郁）约75克，再浇一遍热的秘制汁约100克。这款汁是将香醋和豉油皇等混合后加热，味道复合，浇热油和热汁不仅入味，还为了保证菜品的温度。
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原料：
eF:t�FpXf�x^.uR? 甲鱼1千克，莲藕450克。
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i;qd fRs6n] 调料：
l%NkBII`PteU:p&T?自制腌料100克，秘制汁900克，葱花、红椒粒、蒜蓉、盐各8克，黑胡椒粉5克，米粉100克。
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Rl ig]eI6自制腌料配比：
tTjAFkP�gC=G@\（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
C1I{Gm6%P]d_vmOk /4X`Sc(rag9D6. 秘制汁配方：
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
\+] $&:^nP,DbZr@N（1）甲鱼宰杀治净，去皮剁成5厘米见方的块，洗净浸泡。
nz6=o |tH5l#au?[（2）莲藕去皮，洗净切成5厘米长、2厘米宽的条，用盐2克调味，裹米粉蒸15分钟，取出放入碗中垫底。
Z.NthsXnU@Vg4f=GuU（3）甲鱼块挤干水分，放入盆中，下盐6克自制腌料拌匀，腌制12分钟，裹上米粉，上笼蒸20分钟后取出，铺在藕上，撒上蒜蓉、葱花、红椒粒、黑胡椒粉，淋上加热的秘制汁（不要超过原料的2/3）即可。
{{@_JRPiZm8 |Cx6~Z�\seD~d/- gyl1@THm5关键：
D[k{,2,z*Dl,� qR1、甲鱼浸泡后一定要控净水，否则粘不住米粉。
"O5`? Q&B:':i8o7 2、腌制时要最后放蚝油和鸡汁，因其独特的粘稠性，早放效果不好。
%zoh@*i1bi[i/D&X3、为了降低成本和解腻，增加了辅料一藕，将其用同样的方法粉蒸即可。
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