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（成都芙蓉花开大酒楼特色菜）椒香霸王兔（附特制红汤配方与制作）

介绍：
熏兔头、拌兔丁，四川街头巷尾卖兔肉的摊子一年到头总是那么火爆。兔肉好吃，但制作时一不注意就易使其口感变老，芙蓉花开大酒楼的椒香霸王兔却滑嫩异常，曾令总结其制作三要点：首先，放葱姜水、料酒等把兔肉充分搅打上劲，待兔肉把水分全部吸入，再为其“穿”上一层生粉、蛋清“外衣”保持滑嫩；其次，兔肉滑油时，注意油温不能过高，四成即可，这样兔肉才够鲜嫩；最后再把兔肉放到特制红汤中煮到全熟，其间保持小火，不要让汤沸腾，这样做好的兔肉既滑嫩，又入味。

菜品制作：
曾令，现任成都芙蓉花开大酒楼行政总厨。
罗荣，现任成都芙蓉花开大酒楼厨师长。

原料：
宰杀治净的兔子1只，土豆粉200克、泡发的黑木耳80克、脆笋片70克。
调料：
A料（葱姜水、料酒各10克，盐、味精、鸡粉各5克），生粉10克、蛋清1个、老抽1克，特制红汤500克，青花椒10克，青椒碎30克、葱花20克。

特制红汤配方与制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）宰杀治净的兔子去骨改刀成片，加入A料搅打上劲，腌制20分钟，用毛巾吸去多余的水分，加生粉、蛋清、老抽拌匀，用色拉油封存。
（2）土豆粉、泡发的黑木耳、脆笋片汆水至熟，铺入碗底；兔肉入四成热油中滑至变色后捞出。
（3）锅中加入特制红汤，烧开后下入兔肉小火焖煮3分钟至全熟，连汤带肉倒入装有辅料的盆中，投入青花椒、青椒碎、葱花，淋入热油激香即可上桌。

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