（成都和杏酒楼招牌凉菜）巴山麻鸡（附和杏麻鸡料制作与秘制五谷红油配方制作）
介绍：
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@X?和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地，能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路，开业三年来每月营业额均达到300万以上，首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。
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S@3Iqa}83=KW^D5.:)8/;8t_菜品制作：
nzyo+/.j_ 07]xS4VZ吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
j\5UOJ00wIrTlbbsfB @d6|dlA\-,7RE?问：
3{,7h5NZ% "�?Ue~煮鸡时加黄瓜的作用是什么？
h " nZ5;v"3u $O吴杰：
~F (k53_Ad6JD-o.N@主要是为鸡肉增添蔬菜的清香。制作时需要注意，黄瓜皮经过长时间炖煮会产生苦涩味，入锅前最好先将皮刮去，另外为了节约成本，不必使用整根黄瓜，边角料即可。
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原料：
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1*m0}/D 2-3年的老公鸡3只（约1800克／只），鲜笋100克。
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X `=!'Wu.�调料：
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Y9 ]O葱段、姜片各80克、香料包1个，高度白酒600克，盐60克，味精30克，黄瓜400克，黄桅子水20克，自制麻鸡料1份，秘制五谷红油20克，香葱末5克、花生碎10克。
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WtN?/5"nEA0j?-/|v_3CIO|pmW55{]8$#8;f^ x香料包配比：
Hm'/ ek�$ 9%$vK（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
E`b7]Jcu@b P7 '!7!47Kh=a5lrAb] y@[qOR`I0)j{G~?和杏麻鸡料制作（1份量）：
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S（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
A,f8weJqkT�c]~r2 ]'4l!|9L))YO bD|N 1b4K7X_C||j秘制五谷红油配方制作（批量）：
0! n M!P;*QP?hhmc'（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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菜品制作：
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~aPM2F7u?/k01（1）2-3年的老公鸡3只（约1800克／只）宰杀治净，去掉头、颈、爪，下入锅中加清水没过鸡身，放入葱段、姜片各80克，香料包，高度白酒600克，盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。
+C | }7B?&7 # Na（2）待鸡肉完全成熟，捞起挂于通风处自然吹干，取下剔除骨架，将鸡肉改刀成片。
S(O^=3tA?U=|uO?Y（3）鲜笋100克改成大丁，汆水、沥干，垫入盘底。
moDnL "UQ;zF（4）取鸡片200克整齐地码放在笋丁上，自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀，浇在鸡片上，撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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