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（成都红杏酒家羊西店当家菜）红杏毛血旺（附秘制专用底油配方做法）

特点：
毛血旺这道传统川菜在宋波的手中也做出了新花样，“红杏毛血旺”自推出以来，每月单店销量上千道，成为名副其实的当家美食。这道菜基本上是按照传统手法制作的，之所以能够拢住食客的胃口，奥秘就在于制作底油时加入了红烧肉打成的糊，进一步为菜肴提鲜增香。

介绍：
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一，红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气，特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店，更是时时保持着“红杏花独艳，青莲诗犹存，座中客常满，樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜，更是每桌必点，久盛不衰。

菜品制作：
宋波，擅长川菜制作，现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。

原料：
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克，豆芽150克，鸭血150克，红薯粉条100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。
调料：
秘制专用底油150克，葱油150克，糍粑辣椒30克，红油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，可延长浸炸时间，使其香味充分释放）各70克，盐1克，味精3克，鸡粉3克。

秘制专用底油配方做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀，将所有原料依次飞水。
（2）锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀。
（3）下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底，下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒人盆中，上面撒飞好水的芹菜段。
（4）另起锅下自制专用底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。

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