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(成都红杏酒家羊西店当家菜)红杏毛血旺(附秘制专用底油配方做法)

特点:Cu{O{q=W:m|.r.?A
毛血旺这道传统川菜在宋波的手中也做出了新花样,“红杏毛血旺”自推出以来,每月单店销量上千道,成为名副其实的当家美食。这道菜基本上是按照传统手法制作的,之所以能够拢住食客的胃口,奥秘就在于制作底油时加入了红烧肉打成的糊,进一步为菜肴提鲜增香。hwbf$ i{E6s$
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介绍:9tAB27c0,)g[9!
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杏”的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。?^) xqUs'KSjL84
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菜品制作:wpvecd b6p7K,}
宋波,擅长川菜制作,现任成都市红杏酒家羊西店行政总厨。tEF!Jlp=Gma*^.1&Ip
原料:,~i|4n#,K?E[|as5
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽150克,鸭血150克,红薯粉条100克,娃娃菜100克,芹菜段40克。b{h- ]:nIJ+%{Iy
调料::sWS\c$9g);ZtYG}PW
秘制专用底油150克,葱油150克,糍粑辣椒30克,红油豆瓣50克,泡好的干辣椒和青花椒(用加有少许料酒的清水泡透,可延长浸炸时间,使其香味充分释放)各70克,盐1克,味精3克,鸡粉3克。AJo}4cu "&|q^B q;
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秘制专用底油配方做法:Anxbdy$m2zr)=1n k
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。!/hp=B#eZF}a/ w&hk
制作方法:0jl !~_!&H *w=fU
(1)锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀,将所有原料依次飞水。q@=;W^rN-OH{
(2)锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香,调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀。ZQF ""y&gE\8 fW
(3)下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底,下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒人盆中,上面撒飞好水的芹菜段。.1JyqA%:Lp _M9i7
(4)另起锅下自制专用底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。`z#Yoc #ga ut
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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