（上海九储堂会所创意融合新加坡菜品）白胡椒蟹伴年糕（附特制白胡椒酱的配方制作）
介绍：
a8 t n (ks;DT)31胡于保还学到了一款“白胡椒酱”的配方。白胡椒胡辣刺激，能够祛除湿气，是地处热带的新加坡最流行的一款香料，用白胡椒调酱入菜也是独具新加坡特色的调味方式。胡于保使用这款酱给上海传统菜“螃蟹炒年糕”调味，口感香滑，胡辣柔和，回口有淡淡的奶香味，非常特别。
: k1!pH\=w*,*+h?;I ?@TE=xax=名厨简介：
|5nTC _O\AODx82008年，胡于保被亚洲知名餐饮集团---新加坡同乐餐饮集团的周董事长选中，远赴新加坡担任该酒店的上海菜厨师长。今年6月胡于保回到上海，担任九储堂会所的行政总厨，他把海外工作中收获到的边工作边打扫卫生的“5分钟收市法”、“逢煎炸必吸油”的操作细节、配方全公布的超开方心态、辣椒炒海鲜的正宗技法以及“潮”范儿十足的出品统统带了回来……
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)b#3C(1 T除了引入地道的新加坡技法和时尚的出品，胡于保还将当地流行的调味料与经典上海菜结合起来，打造了一批以“上海菜的型、新加坡的味”为卖点的融合菜。
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原料：
e%o+y N%T[uI$c)e?膏蟹1只，年糕条75克。
eQ.;k! :; 41+hg调料：
v B;s_t]Q.#yNfJD 香葱圈、肉末各20克，特制白胡椒酱30克，清水100克，盐、味精各5克。
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n特制白胡椒酱的配方制作：
f!uA| _?k # �86Ep（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
hGL j,M(oMqE!@#/^（1）膏蟹1只洗净去壳、一切六，拍匀生粉入六成热油快速拉油，捞出用吸油纸吸干油分备用。
d qL?qpGmd -jW 7U（2）年糕条75克入沸水焯1分钟，捞出沥干水分备用。
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_5/b :d1"z O（3）另起锅入底油烧热，爆香葱圈，炒香肉末，下入白胡椒酱30克炒匀，再下入螃蟹块、年糕条略炒，倒入清水100克，调入盐、味精，小火烧约5分钟收汁即成。
}gjYyK[PV ;}w-d. slXLP{MwK5?\6x$制作关键：
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GkfW1、白胡椒的味道很单一，只有刺激的辛辣味，所以在熬白胡椒酱时使用豆油补充香味，起锅时再调入少许黄油增加奶香味，缓和刺激的辛辣味。
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]wX6R2o=2、黄油的用量要少，否则熬好的白胡椒酱容易凝固成块。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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