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（成都食画花园餐厅流行旺菜）生爆甲鱼（附秘制甲鱼油配方与甲鱼的初加工技术工艺）

特点：
店内最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼（33元／斤），每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。

菜品制作：
田长国，现任四川省成都市食画花园餐厅行政总厨。

介绍：
食画餐厅的甲鱼系列在成都最为有名。据行政总厨田长国介绍，餐厅的甲鱼之所以如此味
美，全靠一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油一般情况下还要再加
入一些猪油，因为猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

甲鱼养生功效：
“春夏养阳秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多，除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品，今年，美味的甲鱼成为了成都市民进补的新选择，各家餐厅都在推出甲鱼菜，笼络了不少食客成为其“座上宾”。
甲鱼成为各大名店秋冬进补菜肴的主票食材主要源自于其高营养价值，甲鱼肉含有人体所必须的17种氨基酸，以及钾、钠、钙、镁、磷、铁等10余种微量元素．其背壳中则含有20多种矿物质，硒、锌、铁等微量元素含量尤其丰富，而依据《本草纲.".》的记载，常食甲鱼可滋阴补肾、清热消淤、健脾健胃并对虚劳盗汗、腰酸腿疼有很好的疗效。

原料：
普通甲鱼1只（约重100克，33元／斤），青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克。
调料：
秘制甲鱼油60克、猪油20克，姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克，郫县豆瓣30克、糖5克，味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克，料酒、花椒油各10克。

秘制甲鱼油配方做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

甲鱼的初加工技术工艺：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）炒锅炙净，下入秘制甲鱼油、猪油烧至六成热，下入姜片、蒜片、青花椒粒、干红椒段爆香，加入郫县豆瓣、糖炒出香味。
（2）倒入拉过油的甲鱼块、青红美人椒段、炸蒜瓣，调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒、淋入花椒油即可起锅走菜。

附：店内另一道甲鱼旺菜：酸椒甲鱼
特点：
用大量青色的泡椒炒制而成的酸椒甲鱼，在浓郁的口感中带有丝丝婆缕的酸香，没有生爆甲鱼那么足的辣味却十分下饭，很多食客在吃完甲鱼后，多半会点上一份手排面拌在汤汁中食用。
大致做法：
1、炒锅炙净，下入秘制甲鱼油40克、猪油10克烧至五成热，下入姜末20克、葱末20克、青花椒粒5克爆香，加入二荆条青泡椒段250克、野山椒段100克炒香。
2、倒入已过油的甲鱼块1000克，调入味精5克、鸡精5克、白糖5克、白胡椒粉5克、老抽5克、高汤200克炒匀炒香，出锅前烹入料酒10克，淋入香油10克、花椒油5克即可。

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