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(成都渝地人家乡村菜馆热卖家常菜)干妈鱼(附自制麻辣底料配方做法)

特点:zF~1`Q|, ZH,m{
渝地人家最受欢迎的菜品当属干妈鱼,酸菜滋味浓厚,鱼片滑爽筋道,既有水煮鱼的火辣,又有酸菜鱼的鲜美开胃。Qt&zt[\ f9JMd:Frj
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创意由来:+L* U++. T4d bX
员工餐里出灵感,做员工餐时,有人要吃水煮鱼,有人要吃酸菜鱼,向师傅干脆在水煮鱼里加上了一部分酸菜,没想到成菜既有水煮鱼的香辣又有酸菜鱼的酸香,效果很好。后来他又添加了自制麻辣底料,给菜品增加了火锅鱼的江湖风情。他将此菜保留下来,取名干妈鱼,成为店里的招牌菜。 2Y~etF[R@E'@u
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菜品制作:RksfRm%*#5I*NE
于诚,现任成都渝地人家乡村菜馆老板。 3jepW ^yns3 bG
向宇学,现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。0b''U^@w6j0 h!DIi6
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介绍:F}tr)hJ ~z
渝地人家老板于诚以前是货车司机,他喜欢做饭、热爱美食,因为怀念重庆万州老家的乡土菜而在成都开了这家乡村菜馆。外行开饭店,生意如此火爆.这其中都有哪些诀窍?;l^,,g!pah^kd@WYW
最近,在成都又有一家路边小店成为美食爱好者的天堂--渝地人家乡村菜馆。渝地人家走中低档路线,人均消费30元,口味地道,味美实惠。开业以来,从未做过广告、从未采取过营销措施,单靠口口相传,只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元,并另开两家分店;中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队,一张桌平均翻台4次;寻料、考察的同行来了一拨又一拨,西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”,加以改良后作为新菜推出;河北餐饮同行来武侯祠旅游,无意发现了渝地人家,回去就派来了店里的厨师,交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍绳馆子。K}J? Qg{LBAW4?Q7
渝地人家每家店面积均为200平方米以下,厨房面积约30平方米。于诚介绍:这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米,否则不好管控。来小店吃饭,客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围,若店太大,一旦客人坐不满,会显得特别冷清。JnN! ]t\H.9;A!d
渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌,配的是实木条凳。渝地人家的茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒,大碗吃菜、吃饭。于诚说,乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售,本来这种餐具已经被市场淘汰了,如今又大规模上市。H ~V[Ufoxf9 lf
万州菜在川菜中很有个性,那里的盐菜、风萝卜、鲊辣椒、农家粉条别有风味,和城市里批量产出的截然不同。渝地人家主打菜中用到的特色原料都是从万州进的货,这也是同行前来考察的目标之一。2gCd}=jUC7Cfo
原料:" qwyZ.(S ,+
花鲢鱼1条(约1500克),万州酸菜150克,鲜青红二荆条辣椒段共50克。AM5M-Ribnxg-~7K
调料:~AqqY! tNEJYn I
蛋清2个,红薯粉80克,猪油80克,老干妈辣酱15克,十三香5克,自制麻辣底料80克,红油150克,辣椒段40克,青花椒20克。#(lCn3 ."j(c.Sg[
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自制麻辣底料配方做法:M&vU@zMO[C^*$v9]b
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。TsPGid.(\- -` b
制作方法:H/yR~L1tr.M 2k6 !
(1)花鲢鱼1条宰杀去内脏,片成鱼片,洗净后挤干水分,加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌制15分钟至入味,再拌入蛋清、8红薯粉搅匀上浆(约15分钟)。zC]CkyyVBqmL 9=
(2)万州酸菜飞水,捞出冲净;锅下猪油烧热,下入酸菜翻炒去掉多余的水分、酸菜叶子刚刚张开,下入鱼骨炒至发白,下入老干妈辣酱、鲜青红二荆条辣椒段、十三香、自制麻辣底料炒匀,加入清水2千克大火炖至鲜香。 Phn&4~zHS-%G|d
(3)捞出鱼骨、酸菜入盛器垫底,再下入浆好的鱼片中火煮至发白(鱼片煮得嫩一点,约八成熟,因为后面还需要浇热油),起锅倒入盛器。?d,{fX`r2'aFXta
(4)净锅下红油150克、辣椒段40克、青花椒20克炸香,起锅浇在鱼片上即可。,3ES|j}k (tir8y
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技术要点:@c@I!":{74J{x'Cj
1、最好选用万州酸菜,酸味正,质地嫩,炒后酸香浓郁。R |'9fptss:d^ H,f@
2、酸菜在使用之前要飞一下水,这样煮好的汤汁会更清亮。s7 q u^ppfc]\U
3、炖鱼汤时要加清水,放高汤反而会影响鱼汤的鲜味。t$R?oBvM Kw :b
4、浆鱼片一定要放红薯粉,可以达到滑爽筋道的效果.上浆要均匀充分,否则煮鱼片时汤会浑。BXw.&\x$|TCF(;r2hX
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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