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新味巴掌牛肉（附自制调味酱配方）

介绍：
巴掌牛肉是前几年的热销菜。我们在其制作基础上进行了口味改良，用自制调味酱来增加菜肴的复合味，用豆芽来丰富菜肴的口感和营养。

厨艺评论：
豆芽虽然可以起到调节菜肴口感和营养价值的作用，但是我感觉豆芽垫底效果一般，建议换成其他的食材，比如莴笋。

原料：
鲜牛肉750克，黄豆芽350克。
调料：
色拉油70克，熟猪油20克，自制调味酱35克，葱花、蒜末、阿香婆牛肉酱、干辣椒、盐各5克，高汤500克。

自制调味酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）牛肉洗净，切成厚1厘米、巴大小的片，焯水。
（2）锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入自制调味酱小火煸炒出香，放入牛肉，倒入高汤，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火烧开后用小火压4分钟，自然散气。
（3）黄豆芽洗净，焯水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入黄豆芽炒香，用盐调味，出锅放入容器内垫底。
（4）客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入阿香婆牛肉酱、干辣椒，小火炒香，倒入压好的巴掌牛肉和汤汁，大火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的盘中j撒入葱花、蒜末上桌。

小贴士：
芥末可嫩化牛肉。牛肉是比较难成熟的原料，烹调时我加入了少许芥末，它不仅可以让牛肉呈现多元化的风味，还可以嫩化牛肉，起到加快牛肉成熟的作用。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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