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(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)御膳鸭(附秘制酱汁配方制法)

特点:f"2oKyB#$)oBk -\EBY
改自传统菜“油泡鸭”,鸭块高压时加入料油和大量酒酿。不加一滴水,出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻,吃起来滋味更足,并带有烤鸭的酥香口感,入口有嚼劲,回口微甜,推出后让食客连连称赞,不久就成了每桌必点的招牌菜。GX'nXTHmV :|'=SF
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菜品制作:([k|]y.Q4c!~=0%V'?
吕生浩,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、杭帮菜,现任宁波青花瓷主题餐厅行政总厨。4==Ysn:Uask0=
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酒店介绍:e{bjtkdvh!^DS3#
宁波青花瓷主题餐厅开业1年有余,店面不大,却装修得分外推致。餐厅主推家常菜与海鲜菜品,其中两道招牌菜,口味独特,更是被誉为餐厅的“镇店之宝”。这两款菜品看似家常,做法却暗藏“奥妙”,曾有当地数家五星级酒店的售家人登门拜访,却始终不得其要领。A/MJ@{YE pUrT;
这两款招牌菜中,“有机河鲫鱼”以南方郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁,取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感,再用其煨制河鲫鱼,成菜酱香、椒香融合,鱼肉软绵鲜香,北料南用,带给食客全新的味觉享受;“御膳鸭”将鸭子放入高压锅中添油压熟,全程不加一滴水,出品却丝毫不油腻,酒酿的加入功不可没。了解这些之后就明白,青花瓷餐厅这两款招牌菜果真不是浪得虚名。1DFH@}#[ pu|}2y
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叶军试制心得:{qQ LXw#eyCMQCS ^
这种方法做鸭子值得借鉴,我试制时做了两点改良:第一,我认为香茅搭配肘子等膻味重的原料时用量可以大点,搭配不是特别腥的禽类原料时用量不宜太大,我将它的用量减为15克,再增加两三片白芷去异增香;第二,我在此菜中加入了小土豆,小土豆先用鸡汁、姜片蒸熟,再入锅中垫底,放上鸭子加热即可。Q1 6j3:i`zwk
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原料:Z O=J*P|0=*5P2
鸭子1只(约1000克)。K=PmQvhjsdE|d7x
调料:cp^`D.$?2j ,jV:N
葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克,鲜香茅草段30克,酒酿1瓶(约500克)、秘制酱汁100克。&_*.1, Y#=y '
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秘制酱汁配方制法:&#/~fN5@ N06u8 {
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Klnq&?bi^Vx4Kbr|e
制作方法:=;:-3 YeyR[x,??
(1)鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。[%\d]N NXp=n =M
(2)锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香,港出小料,与料油分开保存。ulXY]10y$@&$5@ g=*
(3)高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、秘制酱汁100克,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。q^h"KADe{hJCgoQ2
(4)鸭肉块置于篦子上,倒人料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。e&ywQ|(aR)@_.:A^
(5)拣出压好的鸭子装盘即可走菜。EP p:Xk_yO QsM9
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制作关键:a4Pirai|z4bW3I~w
鸭子的压制时间很关键,我店里用的都是2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。: Y4}IJ~4dP5H!XQ
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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