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（宁波青花瓷主题餐厅招牌菜）御膳鸭（附秘制酱汁配方制法）

特点：
改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿。不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足，并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。

菜品制作：
吕生浩，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、杭帮菜，现任宁波青花瓷主题餐厅行政总厨。

酒店介绍：
宁波青花瓷主题餐厅开业1年有余，店面不大，却装修得分外推致。餐厅主推家常菜与海鲜菜品，其中两道招牌菜，口味独特，更是被誉为餐厅的“镇店之宝”。这两款菜品看似家常，做法却暗藏“奥妙”，曾有当地数家五星级酒店的售家人登门拜访，却始终不得其要领。
这两款招牌菜中，“有机河鲫鱼”以南方郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁，取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感，再用其煨制河鲫鱼，成菜酱香、椒香融合，鱼肉软绵鲜香，北料南用，带给食客全新的味觉享受；“御膳鸭”将鸭子放入高压锅中添油压熟，全程不加一滴水，出品却丝毫不油腻，酒酿的加入功不可没。了解这些之后就明白，青花瓷餐厅这两款招牌菜果真不是浪得虚名。

叶军试制心得：
这种方法做鸭子值得借鉴，我试制时做了两点改良：第一，我认为香茅搭配肘子等膻味重的原料时用量可以大点，搭配不是特别腥的禽类原料时用量不宜太大，我将它的用量减为15克，再增加两三片白芷去异增香；第二，我在此菜中加入了小土豆，小土豆先用鸡汁、姜片蒸熟，再入锅中垫底，放上鸭子加热即可。

原料：
鸭子1只（约1000克）。
调料：
葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克，鲜香茅草段30克，酒酿1瓶（约500克）、秘制酱汁100克。

秘制酱汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。
（2）锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，港出小料，与料油分开保存。
（3）高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、秘制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。
（4）鸭肉块置于篦子上，倒人料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。
（5）拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

制作关键：
鸭子的压制时间很关键，我店里用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。

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