（北京七彩云南大酒楼月坛店旺销菜品）松露国宴小牛排（附秘制卤汤配方制作）
旺销理由：
#:A9x V"3}( GSd带汁烤制的手法使牛排香味十足，又不至于口感过老，而松露的加入，在增香的同时，也让这道牛排的价值感倍增。
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DOU"V[ (C/+: a3@-g !l "7=#&9g介绍：
�CgeH(Z# ;k/`ouSg[隔水烤是将原料放在水中，入烤箱中烤制，隔卤烤是将原料放在卤汁中，再入烤箱中烤制。很多厨师一般会采用隔水烤的方法用来加工肉类原料，刘宗林师傅将隔水烤演变成隔卤烤，使牛肉更加入味，后将隔卤烤的卤汁浇在牛排上面上菜，形成二次赋味，使其风味更加浓郁。
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X3)菜品制作：
&8h3B\oZx#,/ [ &刘宗林，北京七彩云南大酒楼月坛店厨师长，对云南土菜有很深的理解，再次基础上，吸收百家之长，创新出新派云南菜体系，受到市场欢迎。
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原料：
U,2?[8hzv O}wtRm精选小牛排10千克，松露500克，苦苣100克。
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riTZ*调料：
DP9 Lg"xA ~aD0秘制卤汤5000克，淀粉500克，色拉油5干克（约耗500克），湿淀粉50克。
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'?秘制卤汤配方制作：
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u7B,a 6�n|#,1{原料：
i8 2`~S 6v=Ox 76 （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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/C制法：
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_~Z1$; 锅留底油烧热，下入葱段、姜米、蒜片炒香，放入A料编香，下入B料继续炒香，下入高汤，用C料调味调色，制成卤汤。
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制作方法：
=2|Ok%""WSdP^�1xI（1）将牛排切成块，拍粉，入七成热的油锅中炸至金黄。
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y) }V1（2）将卤汤倒入盛器中，放入牛小排，入烤箱（250℃）烤制2小时。
Q[& i&nN`,3ufIst（3）将剩下的汤汁沥出，用湿淀粉勾芡，淋在小排上，放上烤香的松露片，盘底垫苦苣，上桌即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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