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（济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆秋冬新食材换季菜）砂锅冰藻海参（附秘制葱烧汁配方制法）

特点：
冰藻海参产于南极，是一个海参新品种。其顶部无刺，两侧有刺，肉质非常厚。发好的冰藻海参口感筋道，类似发得恰到好处的蹄筋，软而不烂，既有糯劲又有韧劲。冰藻海参还有一大特点就是遇热不缩、遇油不化。用卢吉涛大厨的话说就是“从厨这么多年，我从没见过这么好用的海参”，一般海参煨制3-5分钟后就要出水，而这种海参煨30分钟也不缩水，非常泼辣。另外，冰藻海参个头特别大，8头参发后约200克／只，最大的能到400克。盐渍冰藻海参进货价约270元／斤，用前需要浸泡、高压发制。

菜品制作：
张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨。

介绍：
济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨张永遍访各地市场，寻来七种新奇食材，把今年的秋冬换季菜做得风生水起。比如长寿鱼，能活150年，年纪虽大，但肉质却如虾蟹般细腻，再如乌鸡卷，刨成薄片和波士顿龙虾肉一起上桌，“龙风呈祥”的菜名既喜庆又贴切。
据张永介绍，这批菜并非只为换季而推，其实也是在为年夜饭“预热”，看看食客最喜欢哪几道菜，最后就把这几道菜收录进年夜饭的菜单。从目前的销售情况来看，“油淋长寿鱼”因选用好彩头的长寿鱼而位居销量榜首，“龙风呈祥”寓意吉祥，销量也不俗。这两道菜已经率先被收录进年夜饭的菜单里。

原料：
发好的冰藻海参（8头）1只，大葱圈50克。
调料：
秘制葱烧汁250克。

秘制葱烧汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

冰藻海参的发制工艺：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）冰藻海参飞水，改成五块。锅下葱烧汁，下海参块中火煨5分钟至入味。
（2）批量处理金瓜：金瓜改成方块，打上花刀，旺火蒸6分钟，取出后入垫葱姜的砂锅中，淋入适量色拉油，调入盐、味精、鸡汁焗熟。
（3）大葱圈入葱油炒香，起锅盛入小砂锅内，摆上煨好的海参段，在中间放一块金瓜，淋上适量煨海参的葱烧汁，盖上盖子，带火上桌焗热即可食用。

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