（重庆辣力秀时尚餐厅热卖江湖菜系列）热拌江湖（附自制火锅油与火锅底料配方制法）
特点：
q9QT 9oM-5_p is我们自制了一款火锅料，不是用来涮锅，而是将火锅油加豉汁拿来拌鸭肠、毛肚和白肉，取名为“热拌江湖”，下面沉淀的酱料则用来烧制“辣力鳅鳅蛙”中的泥鳅。这道“热拌江湖”如今是店中的销量冠军．食客不必烟熏火燎，也能吃到火锅味道。
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7#D 4gPfSA W?Pu菜品制作：
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h}+s` L I张申安，现任重庆辣力秀时尚餐厅厨师长。
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KoCV8Lyl酒店介绍：
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t|重庆“九锅一堂”是一家以石锅川菜为主打的主题餐厅，在创始人周祖泽的带领下，短短一年内复制了5家分店，在重庆餐饮界声名鹊起。2012年6月，“九锅一堂”旗下新品牌“辣力秀DJ时尚餐厅”在观音桥步行街开张，热辣霸道的江湖菜品创意性地搭配了DJ吧台、水晶珠帘，摇滚奔放的背景音乐、炫目延展的模特T台使其迅速受到年轻食客的青睐，而其堪比“海底捞”的细致服务更是让许多业内同行慕名前来取经。
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批量预制：
8Zp 6ezm8CQ7.J??1、鲜毛肚1500克、鲜鸭肠1000克分别洗净，泡入葱姜水中，走菜时捞出。
z -8as4vI^-2、鲜藕2000克、鲜竹笋1200克分别改刀成片，泡入水中备用。
n\;CT^`ruc7uB$zK3、猪后腿二刀肉1500克改刀成大块，洗净沥干放入盆中，用竹签扎出数个小孔，加葱末、姜末各25克、盐35克、白胡椒粉10克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各8克、沙姜粉6克揉搓5分钟以上，待其充分入味，将肉块摆入托盘，覆保鲜膜大火蒸20分钟，此时肉块约七成熟，改刀成片，放入保鲜盒中备用。
Z ( _�eMLVZC%AZ$G(ga1XEh J*mt R=*6 B7NH/_9'?Dg!自制火锅油与火锅底料配方制法：
bK&n LKvO)cv7[,w（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
走菜流程：
VaWkKL9 NYr)Vkm`（1）油麦菜100克洗净沥干，切长段，竖立在碗边。
srfm$,%]D~70OoP@+S]（2）取藕片200克、竹笋片120克、鲜毛肚、猪肉片各150克、鲜鸭肠100克，分别放入油盐水中汆熟，捞出沥干，垫入碗底。
|Gm:_1qi!R^=uIhl（3）在碗中浇入热豉汁100克，撒干辣椒面25克、花椒面、香葱碎各10克、白芝麻5克，浇入烧至六成热的自制火锅油80克，激出香味，趁热上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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