大师简介：
m]zp8{w=6#+ ;;Z 仇亚雄，中国烹饪大师、国家一级高级技师、高级优秀面点师、滇菜名师、大理州餐饮协会副会长兼秘书长。
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rm= 2A)se(P[Ux(大理美食推荐：
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CG大理全称大理白族自治州，地处云南省中部偏西，市境东巡洱海，西及点苍山脉。大理有“风花雪月”的美称，即下关风、上关花、苍山雪、洱海月。
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bAi; FY d说到大理的美食，可以说多到数不尽，大理每家酒店都在售卖大理沙锅鱼、卷蹄、白族生皮、喜州粑粑。
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b,3f.大理沙锅鱼选用祥云出产的好沙锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼或鲤鱼，加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻，趁热食用，鱼肉滋嫩，味道鲜美，营养丰富。
xQ8i~:.WN!0$AuO卷蹄是云南少数民族的传统美食，其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤，成为白族人民的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存著称，深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料，胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、白酒、食盐等为配料，先腌后煮精制而成，可用绵纸严密包裹好，悬挂起来，随吃随取，十月有余色味不变。
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UAj ~每年农历十月初十过后，云南鹤庆大多数白族人家就忙着做吹肝。趁着新宰杀的猪肝还有些热乎气，就立即除去猪胆，用从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水冲洗猪肝，用打气筒把那猪肝充得鼓鼓的。妇女们将前一天就准备好的新辣椒面、小香葱、红花椒瓦老陈醋及鹤庆乾酒等调料往猪肝气孔通道里填塞，在猪肝外面涂上一些精盐，用细麻绳将吹猪肝挂在屋檐下面，经过冬天风霜的吹打，到春节或者有亲朋好友自远方来之时，将吹肝放在水里煮上几分钟，再凉拌，味道鲜美。
y9|cwW{}D$X3d-r[-大理好山好水，孕育了不少烹调的好食材，鸡足山的冷菌、洱海的黄壳鱼、洱海虾、海稍鱼、雕梅……让你找到创新菜肴的新素材。
b;bj'6mxAAe`3YP .A冷菌是佛教圣地鸡足山特有的一种野生食用菌，每年夏秋季节是冷菌出产的季节，菌高2厘米--2.5厘米，盖似伞状，黑褐色。据专家研究，冷菌含维生素D和降低血脂菌素，有益气开胃的功效。冷菌可用来凉拌、炒、蒸、煮等，味香嫩脆可口，味之鲜美，非一般菌类可比，食用价值远远超过我国目前出口的松茸、羊肚菌、牛肝菌等，是菌类中的珍品，被称为菌类之冠。
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P4Bd/r洱海虾产自洱海中，因为生活水域没有任何污染，所以被当地人视为最美味的食材之一。用“玲珑有质、袖珍可爱”来形容清爽干净的洱海虾一点都不为过，因此大理人最喜欢的方法是搭配辣椒、青柠檬等制作爽口的酸辣生醉虾。
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=?cyK \3`7*# yO海稍鱼产于大理宾川海稍（海稍是一地名，也是一水库名，在今宾川乔甸镇内），是用宾川本地水源养殖的白鲤鱼。它肉质细嫩，口感特别好。在当地，很多酒店都以海稍鱼命名，由此可见它在大理人心中的地位。海稍鱼的烹调方法有两种，一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口；清汤的汤色乳白，清鲜美味。
8k N6#&I3SI?nfJ.hF黄壳鱼也是大理洱海的一种特色原料，学名叫四须鳃，是云南省独有的地方鱼种。它的外形呈梭形，鱼的鳞片也较大，两个侧面的鳞线呈现金黄色。黄壳鱼不但外观美丽，肉质细嫩，味道鲜美，且肉多刺少，吃起来口感非常好。
]zc$4 GdZmHc?(,雕梅是白族传统名特食品，因在青梅果上雕刻花纹而得名。雕梅酸中带甜，有着清香的口味，用来做菜、泡酒都有非常好的效果。所以在大理，很多酒店都在制作雕梅扣肉和雕梅酒。
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原料：
1&`t9dJ\t|F:y B#海稍水库白鲢鱼2千克，青蒜苗段30克。
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8调料：
R%tj=CV AZ$|kx E LA料（干辣椒面20克，花椒面5克，蒜末、炒香的芝麻各10克），B料（味精3克，葱花5克，胡椒面2克，蒜粒8克），花椒油10克，高汤50克，菜子油30克，C料（盐7克，花椒3克，草果粉、酱油各5克，火烧干辣椒40克，红糖、干辣椒面、醋、蒜片各10克，姜片15克），香菜段15克，葱花5克，味精2克。
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制作方法：
Pb 00U! a|-I（1）白鲢鱼宰杀治净；火烧干辣椒碾成面。
?u!mq%`f|b?zjp1jbK（2）碗里放入A料调匀，用烧至八成热的花椒油浇淋，待香味溢出后放入B料，加入高汤而成。
x-p6n ~^?;!,LD 3sw（3）净锅上火，下生菜子油烧热，放入鱼块稍煎，加C料、清水1干克、青蒜苗，盖上锅盖，用大火烧开，改用中火烧20分钟，开盖放入葱花、香菜段，放入味精调味，起锅装入汤钵中即可。上桌后，可以给每位客人提供一碗糊辣椒面。
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