大师简介：
Fl U `TZp=btNI%U仇亚雄，中国烹饪大师、国家一级高级技师、高级优秀面点师、滇菜名师、大理州餐饮协会副会长兼秘书长。
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5c%VV1BazN大理美食推荐：
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6"(OW7 XU大理全称大理白族自治州，地处云南省中部偏西，市境东巡洱海，西及点苍山脉。大理有“风花雪月”的美称，即下关风、上关花、苍山雪、洱海月。
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" RX#�'^&TN 说到大理的美食，可以说多到数不尽，大理每家酒店都在售卖大理沙锅鱼、卷蹄、白族生皮、喜州粑粑。
3IFt$"W!"7 ]n-1xc大理沙锅鱼选用祥云出产的好沙锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼或鲤鱼，加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻，趁热食用，鱼肉滋嫩，味道鲜美，营养丰富。
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m[ 卷蹄是云南少数民族的传统美食，其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤，成为白族人民的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存著称，深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料，胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、白酒、食盐等为配料，先腌后煮精制而成，可用绵纸严密包裹好，悬挂起来，随吃随取，十月有余色味不变。
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{e(wz每年农历十月初十过后，云南鹤庆大多数白族人家就忙着做吹肝。趁着新宰杀的猪肝还有些热乎气，就立即除去猪胆，用从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水冲洗猪肝，用打气筒把那猪肝充得鼓鼓的。妇女们将前一天就准备好的新辣椒面、小香葱、红花椒瓦老陈醋及鹤庆乾酒等调料往猪肝气孔通道里填塞，在猪肝外面涂上一些精盐，用细麻绳将吹猪肝挂在屋檐下面，经过冬天风霜的吹打，到春节或者有亲朋好友自远方来之时，将吹肝放在水里煮上几分钟，再凉拌，味道鲜美。
~G/Wr}Y IH") ^x|6大理好山好水，孕育了不少烹调的好食材，鸡足山的冷菌、洱海的黄壳鱼、洱海虾、海稍鱼、雕梅……让你找到创新菜肴的新素材。
�dA|(@ :Df:&hf 冷菌是佛教圣地鸡足山特有的一种野生食用菌，每年夏秋季节是冷菌出产的季节，菌高2厘米--2.5厘米，盖似伞状，黑褐色。据专家研究，冷菌含维生素D和降低血脂菌素，有益气开胃的功效。冷菌可用来凉拌、炒、蒸、煮等，味香嫩脆可口，味之鲜美，非一般菌类可比，食用价值远远超过我国目前出口的松茸、羊肚菌、牛肝菌等，是菌类中的珍品，被称为菌类之冠。
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Km`洱海虾产自洱海中，因为生活水域没有任何污染，所以被当地人视为最美味的食材之一。用“玲珑有质、袖珍可爱”来形容清爽干净的洱海虾一点都不为过，因此大理人最喜欢的方法是搭配辣椒、青柠檬等制作爽口的酸辣生醉虾。
S$;hbk7Ne+2+J(R!海稍鱼产于大理宾川海稍（海稍是一地名，也是一水库名，在今宾川乔甸镇内），是用宾川本地水源养殖的白鲤鱼。它肉质细嫩，口感特别好。在当地，很多酒店都以海稍鱼命名，由此可见它在大理人心中的地位。海稍鱼的烹调方法有两种，一味为酸辣、一味为清汤，酸辣的汤色暗红，味重适口；清汤的汤色乳白，清鲜美味。
.#) cx5K?|O'G#5;黄壳鱼也是大理洱海的一种特色原料，学名叫四须鳃，是云南省独有的地方鱼种。它的外形呈梭形，鱼的鳞片也较大，两个侧面的鳞线呈现金黄色。黄壳鱼不但外观美丽，肉质细嫩，味道鲜美，且肉多刺少，吃起来口感非常好。
@ 4P`A'5FycuJ?FY雕梅是白族传统名特食品，因在青梅果上雕刻花纹而得名。雕梅酸中带甜，有着清香的口味，用来做菜、泡酒都有非常好的效果。所以在大理，很多酒店都在制作雕梅扣肉和雕梅酒。
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原料：
5ev5 d-O~wTMl洱海黄壳鱼1条（重约1500克），青、红椒粒各30克。
Jw4n@Cl,"6o_[9rY7调料：
?9+n25S@~*VrLL^J r姜丝、蒜丝、盐各15克，料酒20克，色拉油30克。
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制作方法：
m_goQ8q/i:9a!W38（1）洱海黄壳鱼宰杀治净，从腹部剖开并深深划一刀，使鱼身展开，用料酒腌制15分钟。
'xj E5{4zbcnxPr（2）鱼背朝上放入盘中，放入姜丝、蒜丝、盐，上笼旺火蒸10分钟断生，取出后撒入青、红椒粒，浇烧至八成热的色拉油即可。
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