（济南天禧舜和商务酒店零点餐厅热卖家常菜）酸肉牛肝菌（附自制酸肉配方制法）
特点：
e}Kk F '-I3q ]e*2012年秋天为了推出菌类美食节．我们特意去了一趟云贵地区采风，在贵州荔波县发现了一款自制酸肉，微酸微辣，酵香浓郁，非常开胃。我跟当地师傅现场学习了腌制方法，回来后反复试制了半个月．最终让这款贵州酸肉入乡随俗，成了我们酒店的一款特色原料。这款酸肉非常适合跟菌类搭配，也可以用来增加菜品的复合香味，不适合搭配本身味道突出的原料。
n(5b[W#Y #=sTIheXYg ShO Bc"xXG介绍：
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济南天禧舜和酒店最近推出了一拨有新意、有卖点的家常菜，开胃、保温、浓香，热气腾腾极为诱人，一眼看去稀松平常，口味却出奇地好，道道热卖、款款旺销，平均日售35道，成为本季最大亮点。
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*-w/Q.`R=9+NP}z2菜品制作：
S-[@JGQkMckFsj张衍喜，现任济南天禧舜和商务酒店零点餐厅厨师长。
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原料：
#kqE VENS3C \_ 干牛肝菌150克，五花肉片30克，自制酸肉片150克。
y8C9-D8E =/]`e调料：
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5|F'n8xs}J辣妹子酱20克，老抽、鸡精、味精、白糖各5克，红油10克、青蒜段20克。
pHk|qQPl`b (%"HBhV'6�Xc] /@6u $?cQH.?0 ed @P5V自制酸肉配方制法：
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`7 ,Yq（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
B5Bg3y jIx4 |@（1）干牛肝菌先入凉水浸泡一天一夜至软，取出去根，冲洗3-5遍去净沙子。酸肉条改成片。
O ,{Ts3Q5Exq- [c0T（2）锅入底油烧至四成热，下入五花肉片煸出猪油，倒入高汤烧沸，加盐、味精调底味，下入牛肝菌烧沸后改小火煨半小时捞出。
&jD1TK~t][jy#$8-U{（3）另起锅入油滑透，下入酸肉片150克煸出油，下入辣妹子酱20克编香，加入老抽、鸡精、味精、白糖各5克调味，再上火下入牛肝菌150克大火翻炒均匀，淋红油10克、撒青蒜段翻匀即可。
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BqOm+k]BT制作关键：
s_b{;1$a YGMe- &1、腌制酸肉时要用米粉将肉条包裹严实，有助于达到最佳发酵效果。腌制期间一定不要打开封口，否则肉条会霉变，或者酸味不足。
M &57E]{(eXQU2、腌酸肉的米粉经过发酵后酵香味很浓郁，因此炒菜时不要去掉米粉，一起入菜可以丰富菜品的口感。
2}M�P!xMh i.)P(n3、牛肝菌需用凉水浸泡，不要用温水，否则会变绵软、不筋道。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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