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（北京一湖春餐饮公司创意特色菜）农家焖猪手（附特制酱料配方）

旺销理由：
这道菜是在瓦罐煨猪手的基础上改良而来。用瓦罐煨猪手虽然菜肴口味非常好，但是耗时很久，一般都需要2.5-3小时。所以在制作此菜时，我们依旧将猪手放入瓦罐内，采用煲仔炉加热，只需要半个多小时菜肴即可完成，方便、快捷，而且口感不错。

厨艺评论：
这道菜做法很简单，口味也很复合，如果在冬季制作，我觉得还是应该采用瓦罐来上菜，这样菜肴才能长时间保温。

提问：
白煮猪手时，为什么要加入这么多白醋？
作者回复：
猪手本身带有浓郁的异味，所以我们加入了大量的白醋来遮盖其异味。

原料：
猪手3个。
调料：
A料（葱段、姜片各15克，八角、桂皮各3克，白醋100克），色拉油1千克（约耗50克），鸡汤250克，特制酱料180克，豆豉20克，拍蒜5克，青、红椒圈各3克。

特制酱料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）猪手洗净，剁成大块（一个猪手剁六块），用清水冲泡20-30分钟。
（2）锅内放冷水600克，下入A料和猪手，大火烧开，继续用大火加热2分钟，捞出猪手，用干毛巾吸干水分。
（3）锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入猪手，小火浸炸1分钟，捞出控油。
（4）将猪手装入瓦罐内，倒入鸡汤，下入特制酱料，然后将瓦罐放在煲仔炉上，大火烧开，改小火加热30分钟。
（5）客人点菜时，取猪手放入锅内，倒入豆豉、拍蒜，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青、红椒圈即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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