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（成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜）蓉和一鼎香（附特制豌豆汤与自制花椒油制作）

特点：
酒楼的招牌菜“蓉和一罐香”材料丰富、口味浓厚，自推出以来一直广受食客好评，但随着近年来健康风尚的推行，越来越多的客人反映此菜颜色过重、口感稍腻。在此次推出新菜时，李志强将浓汤换为“高汤＋豌豆汤”的组合，调味上只用盐，并去掉原有的排骨、鲍鱼、虎皮鹌鹑蛋，加大了蔬菜和菌类的用量，口感清爽了，成本降低了。为了让食客一吃难忘，此菜出锅时还要淋上一勺自制花椒油，入口带有微微的麻香。

菜品制作：
李志强，现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。

介绍：
成都餐饮界的标杆品牌“大蓉和”2012年底又有新动作：出品更高端的新店在写字楼云集的成都高新区开张，新店的名字很洋气：拉德方斯。为了让新店顺利起航，作为大蓉和的骨干精英，原一品天下店的行政总厨李志强被调至此处担任总经理一职，全面负责新店的菜品设计及运营，
拉德方斯原本是巴黎中心商务区的名字，我们给新店取这个名字，也是希望她能够成为商务人士聚集的繁华之地。为了能尽快让食客接纳我们，在设计菜品时，我以大蓉和众多深受欢迎的招牌菜为基础，轻油、少盐，改变原料或包装，更贴合时下流行的健康主题。

原料：
熟猪肚条200克，海参条60克，炸肉丸子8个，河虾仁8个，青笋条150克，胡萝卜条、冬笋条、杏鲍菇条各80克。
调料：
高汤800克、特制豌豆汤1200克，盐8克，自制花椒油20克。

特制豌豆汤制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制花椒油制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
技术关键：
辣椒籽有一种特殊的香气，辣味轻、香味浓，在熬花椒油时放入少许，制成的油会在麻香味外带有一股辛香。

制作方法：
（1）虾仁开背去虾线，加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟；海参条汆水备用。
（2）锅入高汤800克、特制豌豆汤1200克，调入盐8克，下入除熟猪肚、虾仁之外的所有原料，中火煨3分钟入味，下入虾仁、猪肚继续煨1分钟，勾薄芡，关火淋自制花椒油20克，装入鼎中即可走菜。

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