（四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色菜）风味花椒鸡（附自制腌料配方与秘制糍粑料油制作）
介绍：
�4\R3uj1bS1]|N=aY腌制鸡肉时加入大量青花椒末、藤椒油．使得成菜椒麻味浓郁。走菜时加入藤椒油、秘制糍粑料油、花椒油与鸡块同炒，香味更浓郁。
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2F@)~ ##OzD*= :XV $ 菜品制作：
uU[ Cp~B?"EpJjW - 程天军，现任四川成都锦江闲庭餐厅行政总厨。
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原料：
O| Vddy7^A(zE }X3Sv?放养土鸡3只（约1800克／只）
0yWI$upo|4 =Xrt6p7!_调料：
_�VU_;]vi+ JTZ&自制腌料800克，秘制糍粑料油25克，藤椒油10克，炸蒜瓣8个、干辣椒10克、干青花椒20克，青、红美人椒段各40克。
|?B|8 zwF yM ]XGs=OFo�L"|f/psOc'q $ ' i)~6}MDo自制腌料配方：
j7T P He?23 B{ %（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
\!O6l\If:SS* l7I` -I$z6� di54#Q.Y'h8~GuK?7*2G$Y2秘制糍粑料油配方制作：
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]mw"\7i�Ks（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
J=Wd~ixq \^ZI kN@W（1）放养土鸡3只宰杀、切块，用流水冲净血水，控干水分后加自制腌料拌匀，腌制2小时入底味，加入适量水淀粉上浆。
#1vq.)^"(4nq3（2）锅炙热，下凉油滑透，将油倒出后下秘制糍粑料油15克烧热，下姜片炸香，倒入腌好的鸡块，中火炒至表皮变色，改大火炒至断生后下入高汤1000克，翻炒5分钟后盛出，晾凉备用。
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=Q*（3）走菜时取预制好的鸡块350克，入六成热油炸至表皮金黄后捞起控油。
R=jV JjQAZB* }`-（4）锅下藤椒油、秘制糍粑料油各10克烧热，下炸蒜瓣8个、干辣椒10克、干青花椒20克炸香，下入炸好的鸡块及青、红美人椒段各40克炒匀即可出锅。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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