查阅菜谱内容

(河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品)酱香脆乳肉(附自制腌料与自制甜面酱制法)

旺销理由: \Zdr[-.?m{W&#'
这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法--先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝一口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。@3~ #PQ+7E#oSe(
J!x9THelTdV.XT
菜品制作:4K_U6C$@._iySb1F
朱浩,现任河北省唐山市大明制味工坊厨师长。!%xaj8t.m?;u=|
Ec.@ 8[?'zK|d
提问:G}a8A6 ^|q5MC
肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?5MN$tg86ewb`(=M\
作者回复:3`m8{^ky*](+ vs$3[
主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。6&oX#q2F|+ 6kdJ|k
f9nXu Tqg2?lxP*s1`
提问:oih=qSdg0vzIC5y8N(
风干后再冷冻又是为什么?"28=E['O 4?J8Uz'kr
作者回复:7Q_ZVf=\4@9j=C
一是方便大批量制作和存放,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。0Kjut 8w:rRKQ@i"
XAXWks'^DEnL d7 =T
原料:6 c n12 O.J2=WM:=
去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。1^MQ+etF0Mx*XsG'y
调料:_82pOpGq]tVG27Q?
自制腌料20克,玉米淀粉25克,色拉油1千克(约耗50克),自制甜面酱75克。"]MwL^F,9 /laT{"
ay/M-yl =)L-AF$Fi
@n`R^ ,.]g\5L`4!Y
自制腌料配方:MB7Ez69 c#z("_
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 3E31=YK[^otT#
FgS/WC(rEtB=:4Ba
V4xJX*2Fy*r_A7;ZuOu
自制甜面酱制法:@^Hj_5$a!vOnhn
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。;COvyLtH[ ~vA^i)N
制作方法:#=$.J[2hS* sw2C
(1)去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片,加入自制腌料拌均匀,腌制20分钟至入味。EsBBaC)=TraLH]2
(2)将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀,放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。%Xr)h'o#W.J8Tk
(3)客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出。[:J7150)sA.x rkX
(4)待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中,搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。37P03R5'z1dQ X Bk
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心