（河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）
旺销理由：
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zJ,fP这道菜在北方非常多见。我们在制作时，采用了个性的加工方法--先腌制后风干再冷冻最后油炸而成，做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝一口咬下去，咔磁咔磁的，非常美味。
G'R,d]$w^~3d&69lt sME=XVaK Az-32 菜品制作：
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gz [ 朱浩，现任河北省唐山市大明制味工坊厨师长。
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CqL3j t:HU" 4Sh提问：
jyE :K`"Q| '?JrM肉片风干的目的是什么？风干时间控制在多久？
mLc.�w*#vZQXu V作者回复：
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"1ek, Bz2C.$u主要是为了去除肉片多余的水分和油分，这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右，冬天要略长2个小时左右。
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QN8Q .K7ck")J k=j提问：
R=4`v^=*!vGuF Gl风干后再冷冻又是为什么？
0p}G`0KMd�c}%=Z作者回复：
!O7Z7H7:BkZ!%G5hp*一是方便大批量制作和存放，二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
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原料：
A\^9�= u.%9ds^去皮五花肉300克，春饼18张，黄瓜条100克，京葱丝50克。
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$MCdpn调料：
Uf~ : 8ME/49vzuBw自制腌料20克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（约耗50克），自制甜面酱75克。
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"eP IljT$#3S$V F ^~V^p2 自制腌料配方：
=QY#veuist4_{zQ{P（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
4\~~[ lOu/7XB6{ WbU~`(_M�/dbKEqq_c&L=#D1PKjf| IuS.x自制甜面酱制法：
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1jq7Y{6XS=G（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
{X6wye2*Zze:;XfW（1）去皮五花肉洗净，切成10x4x0.3厘米的薄片，加入自制腌料拌均匀，腌制20分钟至入味。
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H'QLS（2）将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜封好，放入冰箱内冷冻4小时。
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^7^ {ABx\'H0-S（3）客人点菜时，直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出。
a/wG5C$ @' ePhMqT|（4）待油温升至六七成热时，再放入五花肉片，小火浸炸至肉质酥脆，取出控油，放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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