（四川成都和杏酒楼创意融合菜品）板香生态鸭（附香料配比与自制腌料、自制酱料配方）
融合有道：
R. y=rg3k]k1I^W野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。
[nuT6 2~2F=e{[1FVq2Rb: !~owfD�?=FTi(菜品制作：
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8Qs%?}YQ=�DJ\n吴杰，高级烹调技师，现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
5dgh FSZ;AJqn}5sD |o~p7%HmGx^ _G*%fA介绍：
)c:U5vj\5SX%@%']?一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。
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J提问：
X}4M!C 1K; :m:xGQ 这道菜一共用油500克，菜肴会不会很油腻？
4)I1'VO,4Wtb?Ktl'!k作者回复：
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3 8QqI0db ;c不会。其实这道菜跟东北人做高压锅菜有些相似，都是加入大量油脂进行烹调的，经过长时间的加热，油分和水分都已经消耗得差不多了。出锅前如果你感觉油分比较多，可以控去多余的油脂，只留一小部分即可。
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原料：
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~o = xKMFPN1生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。
^R z}$=D'M%bCkmuJ;调料：
r&ezCjMv[�m\j'WJ自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各250克，自制酱料40克，干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克，高汤300克，盐3克。
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|]FDX m$'=H) Jt~ gtiMTQ5Wl^'lOFY/^自制腌料配方：
i#iPiOEB(uF/ @j*C （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
nTG5l@pzTdT}OF NBXRla,f! tAP5MBb"!fi 67 ;5 @D~:香料配比：
ANn--2go|!%= 7w|（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
-l4$u5U[8 *v?@`aoJGI1*IQ^n)c*SVg G99'.^XA rlQ\自制酱料配方：
l"d)-}Qb}Uo`r]0p（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
MokVxF$Csw'~}QXQq（1）野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入自制腌料腌制30分钟。
NxN G&(@3^08;Eh（2）板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味。
2deP$pn(S^T?K)a+（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料，继续炒制1分钟，放入自制酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。
O@ ?m~8s8 .]M?（4）客人点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内，撒葱丝、红椒丝点缀。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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