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（湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店特色风味菜品）面筋烧甲鱼（附自制酱汤的调制）

特点：
以经典川菜土豆烧甲鱼为蓝本，将麻辣改为酱香。用山药代替土豆，并加入了面筋，既吸味又增加了劲道的口感。

菜品制作：
胡久武，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店行政总厨。
罗伟，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店厨师长。

介绍：
为了顺利度过寒潮期，我们秉承“接地气儿”的原则重新设计菜单。菜品不一味求新求变，而是要让食客有熟悉感，根据这一原则我推出了“创新”和“怀旧”两个系列的菜品。例如在创新系列中我们从青海引进了长沙食客没见过的鹰嘴豆。将它与本地人喜爱的猪脚搭配，做成受欢迎的浓香型汤菜；推出即旺销的酸菜山药蛋是走怀旧路线，菜品推出后立刻引起大批40岁以上食客的共鸣。除了挖旧食材外，我还改良了一批有人气基础的经典湘菜，也非常成功。

原料：
甲鱼7斤（每只重约1斤半），铁棍山药600克，面筋150克。
调料：
老抽100克，猪油50克，大蒜子20克，辣妹子酱25克，高汤300克、自制酱汤200克，味精5克，鸡精5克，盐4克，白糖2克。

自制酱汤的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）甲鱼7斤（每只重约1斤半）宰杀治净，去除内脏和甲鱼油，剁成块，洗净血水，沥干水分后加老抽100克抓匀入味。
（2）锅入宽油烧至七成热，下甲鱼块炸约6秒钟，控油待用。
（3）铁棍山药600克去皮切块，入高汤中加盐8克，烧开后转小火煨15分钟。捞出山药冲凉，浸泡在冷水中待用。
（4）走菜时，锅入猪油50克烧至五成热，下大蒜子20克煸香，下辣妹子酱25克炒匀，冲入高汤300克、自制酱汤200克大火烧沸后转小火，下预制好的山药块250克略烧。
（5）下甲鱼块500克，调入味精5克、鸡精5克、盐4克、白糖2克，中火加热5分钟至汤汁浓稠，下面筋150克，转小火继续加热约2分钟，勾薄芡翻匀，装入石锅，顶端放拉过油的青椒圈即可。

制作关键：
1、甲鱼当天预制当天卖完，否则会有腥味。
2、甲鱼一定要用老抽拌匀再过油，这样不但可以上色，而且炸出的甲鱼香味足。另外，甲鱼过油时油温要高，将肉炸定型，这样甲鱼肉不易烧烂。

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