介绍：
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{A%rW河南是中原菜系发源地，对于调汤有着较为深厚的功底，来自厨师之乡长垣的成国富师傅根据多年的工作经验，结合人们的市场需求，研发了一部分小汤菜。所谓小汤菜就是半汤半菜，菜可以食用，汤可以喝。有人会说了，小汤菜无非是比普通菜的汤多一点，会有什么特点，其实它的特点可多了。
jA1`L/H\R}J.w7Fb'3�"BX &kI#QJ2}.小汤菜的四大特点：
2O]5gnr5qG;F3=Fq1、主料异常鲜嫩。
m{a7pc�OkT40z�Qg专业厨师都知道所谓嫩就是食材含水量高，半汤菜的原料大半浸泡在汤中，汤汁渗入比较透彻，肉质自然鲜嫩无比。
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2、入味足透省调料。
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5n\ 6M.1U很多厨师为了缩短入味时间（尤其是较短时间成熟的菜品），而加大调料的用量。而小汤菜因为从烹制到上桌都浸泡在汤汁中，所以入味又足又透，加入少量的调料即可以起到很好的入味效果。
*kc$2,w [P=j=L 3、一汤两用不浪费。
-\fm#; 'w=cEu\U豫菜因擅于用汤，所以很多菜品的主料都是需要先用汤汁烧至入味，捞出后再进行下一步的烹调。烧制主料的汤经烧制，吸引了主料的营养与美味，比原汤更加浓香有营养，倒掉不用太可惜了。小汤菜则弥补了这一不足，烧制主料的汤汁最后一起成菜，原汤原食，比普通汤菜味更浓美味又健康。
Ahrs � )O0I =$Uf?(C4、喝汤泡饭自己选。
J&W/@9`qkrdS+G@GXN%很多客人将小汤菜的原料吃完后．把汤汁用于泡饭泡馍。也有很多客人喜欢一边吃菜一边喝汤。吃法多样口感丰富。
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.BU#? iU('ro.D_3小汤菜的制作关键：
"61= sG~=/FRp#]Iq1、调料少加入味淡。
gb)Z:% zZFQX KI8前面说到，小汤菜的主料是十分容易入味的，所以调料不用加太多。另外，小汤菜的汤是要直接喝的，所以也不能太咸。
Hc2Y?1I.\nrO0-h02、主料提前焯水。
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XQx&)CN5}eDbnK传统烹饪方法中，许多肉料为祛腥臭味都是要提前焯水的。但是小汤菜的主辅料不论荤素都要提前焯一下水，肉料祛腥、素料去土沙味。因为小汤菜的汤直接饮用，长时间加热的过程中，原料的所有呈味元素都会渗入汤中。所以如果不提前焯水会直接影响成菜的汤品质感。
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yNmM-aE5F3、汤汁没过原料一半。
HHP)4B5?Sr!* \小汤菜上桌时的状态应该是汤汁没过原料一半。这样的好处有二，一是看上去有立体感，还若隐若现。二是汤汁太多，味道就不够浓香了。
9Cw_.b?=7%wF="~ 3、烹制过程少用油。
b`e - \V lRp�$w小汤在烹制过程中应该尽量少用油，主要是前期的煸锅、抢锅。如果有原料需要炸制，就一定要沥净油脂。因为烹制的过程中食材本来就会析出油脂，成菜的汤直接饮用，油量大了口感不佳。
dn/^3cCq4X ULb)T /K9ijn3s__-Z"d总厨提醒：
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H vw%\iHO此菜的羊汤是在炝锅后加入的，胡椒面也进行了前期煸炒，这就需要注意两点：一是胡椒面的用量一定要小，多了会影响汤的颜色；二是炒胡椒面的油温一定不要过高，否则胡椒会焦糊且直接影响汤质，成菜标准应该是汤色乳白、肉烂可口。
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原料：
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DJS熟羊腩肉300克，粉皮50克，木耳10克。
?cV iA ] :~PsR调料：
k*\0I7\W�2+NA\E胡椒面10克，盐、香菜各5克，浓羊汤500克，葱、姜各20克，枸杞8粒（约5克），色拉油30克。
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制作方法：
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(OH9ujY#（1）净锅上火，下入色拉油，入葱、姜翻炒，下入胡椒面炒一下添入浓羊汤。
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'q f6a=]!Y? （2）待羊汤烧开后放入所有原调料（香菜除外）炖，出锅时加入调料，撒上香菜即可。
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