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小鼠（薯）爱小米（北京凉菜沙龙厨艺交流会刘磨作品）

旺销理由：
日本小紫薯现在被普遍用来蒸制各种菜品，作者用其炸制后制作象形凉菜，不仅造型别致，而且口味非常润甜。小米提前用藏红花汁上色增黄，效果更好。

厨艺评论：
此菜造型上很有新意，藏红花在加热时需要注意，温度一旦超过180℃，藏红花一点营养价值都没有了。小米建议用山西的小黄米，不用藏红花汁泡，颜色也非常鲜艳。熬糖时加热至微微起泡变成琥珀色，将紫薯下锅滚糖正合适。

原料：
日本小紫薯200克，小米100克。
调料：
藏红花0.5克，蜂蜜20克，白糖40克，三花淡奶5克，胡萝卜、黄瓜丝各8克。

制作方法：
（1）将藏红花加水100克封严，上笼蒸40分钟拿出，倒入沸水4千克混匀。

（2）将小米加入藏红花汁浸泡5小时，加三花淡奶，上笼蒸40分钟取出搓散。

（3）将小紫薯入五成热的油锅中，炸至外壳变脆捞出。

（4）锅烧热下入水50克，蜂蜜20克，白糖40克，小火熬制成琥珀状，倒入紫薯，滚匀糖汁取出，再放入蒸好的小米中滚匀小米。

（5）用胡萝卜、黄瓜丝将小米紫薯做成小老鼠形状，摆盘即可。

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