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铜锅鱼唇湖羊肉（浙江杭州山外山酒楼花鲢鱼头一鱼四吃特色菜品）

特点：
香糯滑嫩，酥烂鲜醇。

菜品制作：
羊昌红，现任浙江杭州山外山酒楼总厨。

介绍：
苏杭一带常年流行用鲢鱼头做菜，冬季又是个吃羊肉的季节，何不做一道鱼头与羊肉搭配的菜？杭州的羊昌红师傅想到了这个创意。
区别于传统形式的鱼羊鲜，羊昌红师傅设计的菜品只取鱼唇与羊肉搭配，因为鱼唇有胶质，口感滋润，与羊肉一起烧恰到好处，既体现了鱼羊搭配的鲜味，又使菜品口感香软滑嫩。
那么，取鱼唇后剩余的鱼头部分怎么办？羊师傅干脆把其他部分也拆开，把整个鱼头拆成四个部分：鱼唇、鱼脸、鱼脑、鱼下巴，每个部分做一道菜，这样一个鱼头就变成四道口味不同的菜品，不但销量大增，还提高了毛利率。仔细算下来，每个鱼头拆开后毛利提高了10%。根据菜品不同，拆鱼头的手法也不同，比如鱼唇，如果是做干锅菜或者红烧菜就无需去骨，直接砍成块即可，如果做葱油鱼唇、浓汤鱼唇，则需要剔去骨头。

李华勇试制心得：
我试做时用红汤和白汤分别做了一遍，发现红汤做的成品卖相更好、更有食欲。

原料：
湖羊肉（江浙一带放养在湖边吃青草长大的羊）15千克，鱼唇400克，蒜苗段750克，红椒5克。
调料：
A、湖羊酱油470克，海天老抽300克，红糖225克。
B、花椒10克，菌香、桂皮各8克，干辣椒5克，葱、姜各15克，黄酒1000克。
C、盐2克，味精2克，料酒5克，葱、姜各5克。

制作方法：
（1）湖羊肉斩大块，不用焯水，直接入锅中加水烧开，撇去浮沫，加调料A、调料B，继续用中小火烧1个半小时（火太小汤汁不浓稠，火太大烧不透）至汤汁浓稠、羊肉酥烂至熟，放700克蒜苗段，停火加盖焖30分钟待用。

（2）走菜时，鱼唇一切二，加调料C腌渍5分钟，拍生粉，入六成热的油中炸至金黄色。

（3）取250克烧好的羊肉、鱼唇，加煮羊肉原汤一起烧焖10分钟至入味，起锅加红椒、剩余的蒜苗段，盛入铜锅带明火上桌即可。

制作关键：
1、此菜可批量制作，羊肉提前烧好，走菜时将鱼唇处理好，加羊肉烧入味即可。
2、羊肉烧好后加大量蒜苗可以很好地遮盖羊肉的膻味。
3、调料中用到的湖羊酱油是江浙一带常用的酱油品牌，可用其他品牌的黄豆酱油代替。
4、此菜鱼唇无需去骨。
5、烧羊肉时不要加盖，否则不利于羊肉膻味的挥发。

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