腊牛蛙炒腊鱼尾（湖南省长沙市晖航酒楼特色家常湘菜系列）
特点：
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5yUF{x在“晖航酒楼”，有一道“腊牛蛙炒腊鱼尾”，也是用紫苏做的，而且同时用到了紫苏叶和紫苏梗。此菜的两种主料，牛蛙和鱼尾均是提前腊制的。制作过程分为腌渍--风干--熏制三个步骤。
O?1kjRBq2P^%GAlt:g nfiyv8/9rK菜品制作：
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z Kl1!l,#U罗均，现任湖南省长沙市晖航酒楼行政总厨。
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原料：：
=nA=20N/dNL\腊鱼尾10个，腊牛蛙200克。
(fH$(4g=_kFU~UUdC调料：
Xv|PD.Yx3OJF8fe 干黄椒20克，鲜紫苏便100克，姜蒜米10克，干红辣椒节50克，味粉3克，蚝油5克，家乐牌辣鲜露15克，鲜紫苏叶碎10克，香油2克，葱花5克。
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制作方法：
\Jd '^inE-KU}JPP{（1）牛蛙从中间一分为二，和腊鱼尾一起入清水泡一晚上，去除多余咸味。
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k{d:（2）加入干黄椒、鲜紫苏便搅拌，入蒸箱蒸20分钟，取出，将鱼尾和牛蛙分开（这里要用紫苏梗，增香去腥，如果用叶子，一蒸就烂掉了，会沾到原料上）。
BK lb;:{rupN@[mduzw7J0U7}udf-k(+)（3）锅入宽油烧至五成热，入腊牛蛙炸1分钟至出香，捞出，油温升至六成，放入鱼尾炸2分钟至干香，倒出。
pN61�Go:h) ]$)%Gs,a\w|�uiFs9_0fcNABE^（4）锅留底油，下入姜蒜米、干红辣椒节炒香，下入牛蛙和鱼尾，调入味粉、蚝油、辣鲜露，翻炒均匀，加清水20克，稍微烧一下，下入鲜紫苏叶碎，翻炒，下入香油、葱花，翻匀出锅，将鱼尾围到盘子边上，牛蛙盛入中间即可。
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}/eYQ(制作关键：
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=\Q?aP$sP-v1、炸一下可以使蒸过的原料脱去多余的水分，牛蛙不可太干太老，所以用五成热的油温。鱼尾取其干香，所以油温要稍高。
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)X]QB};nbV!�}08u2、炒的过程中一定要加点水，稍微烧一下，把汁水收干，这样可以使原料不会太干太硬。
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