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干菜焖肥肠（浙江风味家常菜之金华土菜系列）

土法：
在金华，大家都喜欢用梅干菜来烹调肥肠。梅干菜特殊的清香味不仅可以缓解肥肠的油腻感，还可以遮盖异味。但是要提醒大家，梅干菜的加工方法可不是用水浸泡那么简单。

介绍：
浙江制作土菜最著名的要数金华和桐庐两地。现在着重给大家介绍一下金华的土菜。金华的土菜做法和调味过程相对来说更简单一些。在制作方面，每道菜品几乎都是三两个步骤即可成菜，炖、煮、蒸是其代表做法；在调味方面，金华厨师更加朴实、自然，盐、黄酒、梅干菜、土菜子油、酱油……营造出原汁原味的家常美肴。比较有代表性的菜品有：土鸡煲、农家蒸肉圆等。
金华当地的好食材也是不胜枚举，比如著名的金华火腿、金华两头乌、东阳腊肉，还有永康熏干、武义宣莲（莲子）、香菇、豆腐、生姜、佛手等。这些上佳的食材也为菜肴增色不少。

原料：
用红卤水卤熟的肥肠400克，发好的梅干菜100克。
调料：
色拉油、姜末、蒜末各10克，干辣椒节30克，二汤50克，盐、鸡粉、白胡椒粉各2克，香葱段1克，辣椒油5克。

发制梅干菜：
干制的梅干菜有种淡淡的酸味，质地也比较干瘪，所以如果采用传统方法进行发制，香味和口感都不太理想。我们采用的方法是：取500克干梅干菜略微清洗，先取1/3梅干菜放入容器内，上面撒上一层白糖（约50克），再铺上一层猪肥肉粒（约50克）。按照这种方法，每铺一层梅干菜，撒一层白糖，铺一层猪肥肉粒。待梅干菜铺好后，可以根据个人喜欢，淋入葱姜酒，放入蒸箱内大火蒸制即可。

制作方法：
（1）肥肠切成长3厘米的段。

（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、干辣椒节爆香，下入肥肠，中火煸炒至出油。

（3）下入梅干菜，倒入二汤、盐、鸡粉和白胡椒粉略微焖制，放入香葱段、辣椒油，翻炒均匀，出锅装盘。

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