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玉山菜卤炖豆腐（浙江杭州金磐餐饮胡家大院私房菜豆腐菜式）

特点：
豆腐掰成块后，加玉山菜卤炖制，口味咸鲜，非常有地方特色。

菜品制作：
徐永民，现任浙江杭州金磐餐饮胡家大院私房菜厨师长。

介绍：
豆类作为中国特有的食材，被厨师朋友广泛应用，具有成本低廉、应用广泛（可荤可素，可入高雅大堂，可做街边小吃）、烹调多样（可煎、炸、烹、烤、凉拌，可甜、咸、臭，可雕刻成花，可以中间挖空酿馅，可以切成发丝）、四季皆宜、容易入味（豆腐会吸附与之搭配的食材的味道，与鱼搭配会有鱼鲜味，与菌类搭配会有菌味）、营养丰富六大优点。

原料：
磐安盐卤豆腐750克，玉山菜卤50克，金华火腿100克，干辣椒段5克。
调料：
鸡精、味精各5克，白胡椒粉、葱丝各2克，黄酒4克，高汤1干克，熟猪油30克。

制作方法：
（1）将玉山菜卤清洗两遍，沥干水分。

（2）豆腐掰成大块；金华火腿切片。

（3）锅内入熟猪油烧热，下火腿片煸炒一下，加入高汤、豆腐、玉山菜卤、黄酒、干辣椒，烧开后，改文火，慢慢炖至豆腐入味，呈蜂窝状后，加鸡精、味精、胡椒粉调味，装盘用葱丝点缀即可。

关键：
1、选用盐卤豆腐，用手掰成大块。
2、调味不加盐，玉山菜卤咸味比较重，且颜色黑，炖制过程中豆腐也会变成黑色。

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