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(浙江杭州名人名家海鲜工坊创意风味菜品)虾汤蒸雪蟹(附特制虾汤做法)

特点:uU4x~#a=| `WW(R
甜虾加洋葱、胡萝卜、西芹熬汤,再加入少量香椒油调味,熬好的虾汤口味鲜香。微带辣味,用此汤蒸制雪蟹,颜色红亮,鲜嫩滑口,卖相更是恢弘大气,极得食客欢迎。V7e kX]vE^}~
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介绍:.WS0|gQM`bF5*tu',
名人名家可谓是杭州城的餐饮巨头,自1999年第一家店开业以来,迄今已有15个年头,发展至今,旗下已经成功拥有名人名家酒店、名家海鲜工坊、名家厨房、名家口味堂四大品牌,其有分店13家。)B}fs,5uCf*K:/fw9M
名家海鲜工坊于2007年正式开业,菜品以海鲜为主,辅以少量杭帮菜、粤菜,人均消费在180元左右。ZJQs=Lr=N0Rj/1ZP/
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菜品制作:^Kn}BXXxU;eOseNT
徐大伟,现任浙江杭州名家海鲜工坊厨师长。#;~LsA"W e[tneH_
原料:Ag0vKt;skn-Fq'\
雪蟹1只(重约1000克),特制虾汤700克。?BcB[ Lq*" AH@kiI)
调料:\D"aDoQUb'l\cqGY
鸡蛋3个,葱花10克,盐4克,味精3克。5=U8^q@w@ tOvraBkE
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特制虾汤做法:?|i~)@/`=!/"n2(
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。YX Lx?D`fuSwLs
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杨建华探讨:Kdy7 ~3 %i
我们酒店在制作虾汤时,没有放洋葱、西芹等蔬菜,只用活虾制作,操作非常简单,制成的虾汤鲜美醉厚,其流程为:z?r -S7 b~uKW]AO.
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:JI"mcAK UpLTL
(1)雪蟹宰杀治净,拆下蟹壳,将蟹肉剁成小块,入蒸箱蒸3分钟,取出放入大圆盘中摆出形状待用。.'\sC\~nTW(:)E2@O
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(2)虾汤入盆,放于冰块上镇凉,然后向汤中打入鸡蛋,加盐、味精一同搅拌均匀,调好后倒入装有雪蟹的盘中,表面覆保鲜膜,再入蒸箱蒸8分钟至熟,取出揭去保鲜膜,表面撒葱花即可。8++?#SX
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制作关键:[dEi4,\$`Ar]l0G
制作时要先将虾汤用冰块镇凉,然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度,下入鸡蛋液后汤汁就会变白,影响成品的色泽与卖相。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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