（浙江杭州名人名家海鲜工坊创意风味菜品）虾汤蒸雪蟹（附特制虾汤做法）
特点：
C,Db4" h�A`q)6m甜虾加洋葱、胡萝卜、西芹熬汤，再加入少量香椒油调味，熬好的虾汤口味鲜香。微带辣味，用此汤蒸制雪蟹，颜色红亮，鲜嫩滑口，卖相更是恢弘大气，极得食客欢迎。
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U4/n?_ z4Rl7%% C?;Rf4cbA( "6{~w "介绍：
x]m9T . Jr DW名人名家可谓是杭州城的餐饮巨头，自1999年第一家店开业以来，迄今已有15个年头，发展至今，旗下已经成功拥有名人名家酒店、名家海鲜工坊、名家厨房、名家口味堂四大品牌，其有分店13家。
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Sy':C uSC名家海鲜工坊于2007年正式开业，菜品以海鲜为主，辅以少量杭帮菜、粤菜，人均消费在180元左右。
.4f:]:)li4JwI)&OlB=/)Z%~@*/A ed菜品制作：
^.) GdL=@pMpW徐大伟，现任浙江杭州名家海鲜工坊厨师长。
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原料：
Itt(BLEM4xXmdT!n15v雪蟹1只（重约1000克），特制虾汤700克。
#GvJF\I^ZDe}x"q7调料：
'lbj i2_v3jY2+k鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。
Bu^ XPJI?dY[i]"p:NW'N=72_4|I �D4 3(!f_9DqtiEW)3N& S特制虾汤做法：
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S9（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
Yi3f0ow(sN~C.KsvYj �3 '`B Jd)SB+e^?ph!h-o H8ioI杨建华探讨：
M.~wJ1xc2&[xfJ(%我们酒店在制作虾汤时，没有放洋葱、西芹等蔬菜，只用活虾制作，操作非常简单，制成的虾汤鲜美醉厚，其流程为：
@07Y"2`u0H; V~mW（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
dRJQI4H(E,|}j9（1）雪蟹宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟，取出放入大圆盘中摆出形状待用。
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VPV（2）虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。
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6L#制作关键：
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:-,nh$IHx@#e制作时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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