特点：
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Z*(|5Q e=G)原汁原味，软糯，肉鲜，骨酥，肥而不腻，入口即化。一菜两吃，姜丝、干野山椒丝、撒在排骨上，如果吃辣可拌食，不愿吃辣则可将料头挑到一边，只吃排骨。
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主配料：
DP;h}l'mMO=Q Q}猪仔排 600克、老姜丝15克、干野山椒切丝20克
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H|cx调味料：
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Y}b_P{QA4MAo盐5 克、鸡精5克、味精5克、茶油30克，草菇老抽10克、蚝油20克、嫩肉粉20克、生粉30克、五香粉5克
] ce#Ol+H"ZV )jS/特别用料：
gif DhHwT~U&& w}?\自制中药配方制成香粉10克、自制酱汁20克。
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Xyh_自制香粉配方：
Cuq%ByLLyF^/-6j|（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
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@R?.V+ bZc自制酱汁配方：
I_8DP8'~F;Q&xLGez(（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
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制作方法：
zG@pmG^]g.C~:3U!P0�（1）猪排剁约3厘米的段，用清水冲洗沥干。
4J~YZ?v4= 9G/{（2）放生粉、嫩肉粉、鸡精、味精、自制香粉、五香粉盐、蚝油、自制酱汁、老抽，腌制90分钟。
`NHAwkf'*FZ7J(j@Am（3）装盘摆形，淋茶油，放姜丝、干野山椒，覆保鲜膜，入笼微火蒸150分钟，熟透即可。
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Y[b"E3!EL何氏排骨关键要点：
8h!$Nu-tk[d7I-@^:1、冲洗：
_:drxP ]x),]r �?清洗猪排骨时，将上面的油脂冲去，起到去腥的效果即可，不要长时间冲洗，因为排骨块剁得比较小，过分冲洗会将内部的骨髓冲掉，影响口感和营养。
�{Q46$AT*@6%ZPh2、腌制工艺：
ui~FO$^-:_ep"l^制作工艺水平不同，做出的排骨也有很大差别，腌渍的先后顺序一点不能搞错。首先排骨洗后表皮一定要用干净的毛巾沾得很干，先用嫩肉粉和生粉抓拌均匀，使之浸入肉骨，锁住部分
}y/-K@,]b$)hP h%w水分，再入鸡精，味精，自制香粉、五香粉、这时的排骨是干的，成熟后的排骨才能一块是一块的，否则稍微一冷就粘到一起去了。然后加入盐，将骨内部分水分逼出，这时再入蚝油、自制酱汁，才更易入味。老抽必须最后放，如果先放，排骨会发黑，而最后放入，成菜色泽最好。以上程序连续进行，中间不必间隔太长时间。
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Yu9X3、火候：
.dNg4:5_b0/kI此款排骨需用小火蒸制，因为入笼之前没有经过油炸、煮制等入味过程，全靠蒸制时小火入味，再就是时间一定要够，用压力锅速成的排骨，永远不会有小火笼屉蒸制成的品相和味道。排骨形状整齐，筷子夹得起，但入口即化。
S?|q Mf=?^pUj4、选料：
"H"n4} �B. lY{-0Ee选料也是关键之一，150至180斤重的猪为最好，太老，肉质发柴。太嫩，又会有股腥臊昧，不鲜。一般一口猪只能出四至五斤上好排骨，所以一个店都需要有几个供货商同时供货。
?f`Q\:Y,G"#] )1jd?5、何氏香粉与酱汁：
0Rq8y %kg_+BE=Hb何氏排骨自制香粉和自制酱汁中有几十种中药和香料，这种香料的味型比较中和，既香又不像五香粉那么刺激。600克原料加10克香粉、20克酱汁，起到独特的提香和保健作用。
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