特点:
eoKz!0.qi!pOyb色泽金黄,鸭血褐黑锃亮,黑里透红,质感酥脆软嫩,油重抱芡,味道酸辣、咸鲜适口,佐酒下饭皆宜。
I9J6?,y#nJ2`%JA:mP/A@c(
&qU介绍:
u)f`5e^}}\I%.炒血鸭为湘南一带的传统名菜,是喜庆宴席和节日待客的佳肴。在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中广泛流传。
jik1qXdV9~Rz6$Pbd
主料辅料:
4aO\R4{5P?jX75%p0$h子母鸭1250克、酸竿荷100克、仔姜l00克、蒜瓣50克、红椒50克。
"`#=DIcP9'=V#+H^调料:
.}kHS0XH&XZ&~P'r酱油10克、精盐30克、味精1.5克、、肉清汤200克、湿淀粉15克、绍酒15克、熟猪油100克
烹制方法:
:]g{4hlevsw8 z(1)用刀将活鸭颈部血管割断,将碗盛血并搅动到不在凝结为止,同时剔出血筋,再用开水烫后去尽羽毛,然后剖腹去内脏。洗净后,将鸭头取下,去嘴尖斩成3块(下颌至颈部1块,鸭头一劈两半)斩断鸭脚,去掉爪尖,取下鸭翅,去掉尾臊,再将鸭肉斩成2厘米见方的小块。
T;hW]+X55gQQl?wz(2)将仔姜洗净,蒜瓣去皮洗净,竽荷切成2厘米长、0.5厘米粗的条,红辣椒切末。
@xLMeg?y`(?Y,(X(3)炒锅置中火,放入熟猪油,烧至七成热,下入鸭块煸炒待收干水,倒入鸭血炒匀。然后,加入绍酒、精盐炒至五成熟,依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀,焖5分钟,加味精,用湿淀粉勾芡收浓汁盛入大盘内即成。
kC" wTxuzM$H4*+4Lb'-1}My%pu.FriB工艺关键:
MC-eS[Tf#Q:B1、鸭子选用湖南著名大型鸭种——临武鸭。这种鸭体型大,生长发育快,肉质好,产蛋多。选用3斤左右的嫩鸭最佳。
8")=X/ZBhatU:jWO2、宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时,注意翻动要勤,受热要匀,过熟会脱皮,过生羽毛不易脱尽。
u?zrA$O/_s8Yl3、炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。