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回锅鱼

成菜特点:=knyr0ML?07rK6HrP84
色泽红亮、肉片柔香、肥而不腻,咸鲜微辣。 |gq/;9pqO eYe+wRv
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有四川头菜之称的回锅肉,其、咸、鲜、微辣、鲜、香。诱人的回锅肉让多少远离家乡的四川人备感亲切,当你在品尝这道细嫩、鲜美的佳肴的滋味时,则更多地感受到那回锅肉的韵味,这道创意大胆、新颖、平中见奇的回锅鱼真可谓新派川菜的第一代表作。 nggYur\w7y]y{JV_u
原料:!prLr18J[-7aQ/#Y
草鱼、郫县豆瓣、豆豉、甜酱、酱油、料酒、味精、鸡蛋、豆粉、青蒜、盐、食用油、糖等
制作方法: 2}UayZmejM
(1)郫县豆瓣、豆豉分别剁细待用,青蒜切段。 @Fu3.TtYriG'`=M
(2)草鱼宰杀洗净,取肉去骨后切成大厚片,用料酒、盐码底味待用。鸡蛋、豆粉调成蛋豆粉。 VqZh|@M}1:.?6Q
(3)锅内烧食用油,七成熟时,把裹上蛋豆粉的鱼肉片放入油锅里炸变色后捞出,锅内留少许油,下豆瓣,炒香,下豆豉、甜酱、少许汤、糖、味精,鱼片炒至上色放入青蒜,亮油起锅装盘,造形即成。 #WNjoN g6zR83O RF
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技术关键:HG&-#:4ep @i k9
炸鱼时,油温不可太高,肉质会老,油温过低,成形不好,形状应似灯盏。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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